Gastronomie im Wandel - zwischen Digitalisierung, Demografie und Dekonstitution (eBook)

Businessratgeber für Gastronomieplanung

Daniel Marbot (Autor)

eBook Download: EPUB

2025
86 Seiten
BoD - Books on Demand (Verlag)
978-3-7693-9211-1 (ISBN)

Infos

Wie sieht die Gastronomie der Zukunft wirklich aus? Die Gastronomie befindet sich in einem tiefgreifenden Wandel und stellt Planer, Betreiber und Investoren vor neue Herausforderungen. Dieses Fachbuch liefert praxisorientierte Lösungen, wie gastronomische Betriebe aller Art nachhaltig, effizient und zukunftssicher gestaltet werden können. Autor Daniel Marbot bringt über 30 Jahre Erfahrung in der Gastronomie- und Generalplanung mit und zeigt detailliert, wie man digitale Innovationen, veränderte Ernährungsgewohnheiten und gesellschaftliche Trends erfolgreich in zukunftsweisende Konzepte überführt. Das Buch bietet fundiertes Wissen und praxiserprobte Strategien für Restaurants, Gemeinschaftsverpflegung, Schulküchen, Personalrestaurants und Hotels. Es richtet sich an Gastronomiebetriebe, Architekten, Investoren und alle, die die Zukunft der Esskultur aktiv mitgestalten wollen. Ein unverzichtbares Werk für alle, die in einem dynamischen Markt bestehen und mit professioneller Planung nachhaltiges Wachstum erzielen möchten.

Daniel Marbot ist unabhängiger Gastroexperte, Gastronomieplaner und Generalplaner sowie Inhaber der Firma GEMASY GmbH und GEMASY Generalplanungen AG. Mit über 30 Jahren Erfahrung begleitet er Gastronomiebetriebe, Hotels, Spitäler, Gemeinschaftsverpflegung sowie Verkehrsgastronomie an Standorten wie Flughäfen, Bahnhöfen und Autobahnraststätten in der Schweiz und Europa - von der ersten Idee bis zum erfolgreichen Betrieb. Als ehemaliger Oberst im Generalstab der Schweizer Armee in Milizfunktion und Past District Governor bei Rotary International, steht er für Klarheit praxisnahe Lösungen und nachhaltige Konzepte in der Gastronomieplanung.

Textauszug

1 Die Gastronomie nach der Pandemie – was bleibt?

Die Gastronomie in der Schweiz hat viele Gesichter – aber alle tragen Spuren. Wer heute über Gastronomie spricht, darf nicht bei Take-away oder neuen Food Trends stehen bleiben. Es lohnt sich, einen Schritt zurückzutreten und die Entwicklungen im historischen Zusammenhang zu betrachten.

Nach dem Zweiten Weltkrieg begann in der Schweiz eine Phase des wirtschaftlichen Aufschwungs. Die Gastronomie war Teil dieses Aufschwungs, auch wenn sie lange ein eher klassisches Bild prägte:

Gasthäuser mit Stammkundschaft, Hotelrestaurants mit festem Menü, gutbürgerliche Küche, Kellner mit weissen Schürzen. Namen wie Mövenpick, Kronenhalle, Dolder Grand oder Hotel Baur au Lac stehen sinnbildlich für diese Zeit. Betriebe mit Rang und Namen, mit Handschlagqualität und einer Küche, die man kannte.

In den 1960er Jahren kamen erste Systemgastronomien auf. Die wachsende Mobilität und der Wohlstand führten zu einem neuen Freizeitverhalten und damit auch zu neuen gastronomischen Angeboten. Raststätten an Autobahnen, Skihütten, Seeterrassen und Flughafenrestaurants entwickelten sich weiter. Die Zahl der ausländischen Gäste nahm zu. Kulinarisch war die Schweiz noch vorsichtig unterwegs, aber die Einflüsse von Italien, Frankreich und Deutschland setzten sich allmählich durch.

Die 1970er Jahre brachten einen spürbaren Strukturwandel. Mit dem gesellschaftlichen Wandel veränderte sich auch der Blick auf die Gastronomie. Das Gastgewerbe wurde professionalisiert, Lehrberufe standardisiert, Hygiene und Kalkulation wichtiger. Die Vielfalt nahm zu; Pizza, Fondue Chinoise, Grillteller, aber auch chinesische und indische Lokale. Auch die Sozialpartner begannen, sich stärker zu organisieren. Die ersten Grossverpflegungsanbieter in Betrieben, Spitälern und Heimen entstanden.

In den 1980er Jahren wurde Gastronomie modern. Gault-Millau und Guide Michelin fanden Eingang in die öffentliche Wahrnehmung. Die klassische Küche wurde kreativ interpretiert, die Nouvelle Cuisine brachte frischen Wind. Gleichzeitig entstanden auch in Städten wie Zürich, Basel und Bern alternative Szenelokale, neue Gastroformate und Bars. Gastronomie wurde vielfältiger, bunter, individueller, aber auch wirtschaftlich anspruchsvoller. Die Betriebskosten stiegen, der Personalmarkt war angespannt, die Ausbildung anspruchsvoll.

Die 1990er Jahre waren die Zeit der Konsolidierung. Franchise-Ketten etablierten sich, besonders im Bereich Fastfood. Gleichzeitig wuchs die Bedeutung der Gastronomie in öffentlichen Infrastrukturen – etwa in Schulen, Spitälern, Bahnhöfen und an Flughäfen. Ich selbst war von 1996 bis 2003 als Projektleiter in der Geschäftsleitung für Gastronomiebetriebe am Flughafen Zürich, Genf und Basel tätig. Von der Sicherheitskantine bis zur First-Class-Lounge, vom Mitarbeitendenrestaurant bis zum internationalen Fastfood Konzept lernte ich dort alle Facetten kennen. Der Flughafen wurde zur Drehscheibe nicht nur für Reisende, sondern auch für gastronomische Innovation. Die Vielfalt der Konzepte, die logistischen Herausforderungen und der internationale Druck auf Qualität und Effizienz haben meine Sicht auf die Gastronomie nachhaltig geprägt.

Ab dem Jahr 2000 beschleunigte sich die Globalisierung merklich. Gastronomie wurde internationaler, digitaler, marktorientierter. Grosskonzerne übernahmen kleinere Anbieter. Lieferketten wurden komplexer. Gleichzeitig rückten Nachhaltigkeit, Herkunft und Qualität stärker in den Fokus. Bio, vegetarisch, vegan; all das war nicht mehr nur Nische, sondern Teil eines neuen Lebensgefühls. Der Gast wurde kritischer, fordernder, gleichzeitig aber auch unberechenbarer. Bewertungen im Internet, Social Media, Foodblogs – jeder Teller konnte zum öffentlichen Statement werden.

Dann kam die Pandemie

Mit den ersten Lockdowns 2020 wurde die gesamte Gastronomiebranche in ihren Grundfesten erschüttert. Restaurants mussten schliessen, Umsätze brachen ein, Lieferanten verloren Aufträge, ganze Ketten gerieten in Schieflage. Tausende Beschäftigte verliessen die Branche, viele für immer. Besonders betroffen waren die klassische Innenstadtgastronomie, die Eventcatering-Betriebe, Bars und Nachtlokale. Aber auch viele Schulund Betriebs Gastronomien fielen über Monate hinweg aus. Die Unsicherheit war flächendeckend. Für viele Betriebe gab es keine Reserven, keine Rücklagen, keine Alternativen.

Gleichzeitig entstanden neue Formate. Take-away wurde zur Lebensader. Ghost Kitchens – also virtuelle Küchen ganz ohne Gastraum – schossen wie Pilze aus dem Boden. Digitale Vorbestellsysteme, kontaktlose Bezahllösungen, QR-Code-Menüs, alles, was vorher als technische Spielerei galt, wurde plötzlich zur Voraussetzung für das wirtschaftliche Überleben. Die Branche wurde zum Labor für digitale Transformation, überraschend und notgedrungen, aber oft überraschend erfolgreich.

Heute – im Jahr 2025 – ist die Gastronomie nicht mehr dieselbe wie vor der Pandemie. Und das gilt für alle Segmente.

Spitalgastronomie hat sich stark gewandelt. Während in der Vergangenheit vor allem wirtschaftliche Effizienz und Diätetik im Vordergrund standen, rücken heute Individualisierung, Lebensqualität und Nachhaltigkeit stärker in den Fokus. Die Zahl älterer, polymorbider Patientinnen und Patienten nimmt stetig zu. Gleichzeitig wächst das Bedürfnis nach vertrauter, regionaler Küche, vor allem auch im Spital. Neue Ernährungskonzepte, frisch gekochte Kost, flexible Menüsysteme und die Berücksichtigung religiöser und kultureller Essgewohnheiten sind heute Standard. Die Rolle der Küche im Heilungsprozess wird zunehmend anerkannt.

Heimgastronomie steht heute vor ähnlichen Herausforderungen. Pflegeheime, Altersresidenzen und soziale Institutionen haben längst erkannt, dass das Essen weit mehr ist als reine Versorgung. Es geht um Lebensqualität, soziale Teilhabe, Struktur im Alltag. Auch hier nimmt die Vielfalt der Bedürfnisse zu: Schluckstörungen, Demenz, Diabetes, vegetarisch oder religiös geprägte Wünsche; die Küche muss viel leisten, oft mit begrenzten Mitteln. Der Fachkräftemangel trifft diese Branche besonders hart.

Schulverpflegung hat sich nach der Pandemie stark verändert. Während vielerorts noch immer über Zuständigkeiten gestritten wird, zwischen Gemeinde, Schule, Betreiber sowie Eltern, ist der Handlungsdruck gross. Immer mehr Kinder essen regelmässig in der Schule. Was früher ein Notnagel war, ist heute Bestandteil des Bildungssystems. Die Anforderungen an Hygiene, Qualität, Nachhaltigkeit und Sozialverträglichkeit steigen. Gleichzeitig sind Budgets knapp, Infrastrukturen veraltet, pädagogische Konzepte selten integriert. Eine grosse Chance und eine grosse Baustelle.

Gemeinschaftsverpflegung in Unternehmen, Verwaltungen und Produktionsbetrieben erlebt eine stille Revolution. Das klassische Personalrestaurant mit Menü 1, Menü 2 und Salatbuffet ist vielerorts Geschichte. Hybrides Arbeiten, Homeoffice, Remote, flexible Arbeitszeiten und ein verändertes Gesundheitsbewusstsein verändern die Rahmenbedingungen. Immer mehr Anbieter setzen auf kleinere Einheiten, modulare Konzepte, Self-Service, digitale Bestellung, Mini-Mahlzeiten und Take-away. Die Kantine wird zur «Food Hall», das Tablett zur Verpackung, die Mittagspause zur individuellen Snackzeit.

Hotelgastronomie steht vor einem Paradox. Einerseits steigt die Bedeutung des kulinarischen Angebots für die Positionierung von Hotels. Andererseits rechnen sich klassische Hotelrestaurants immer seltener. Viele Hotels setzen auf Kooperationen mit externen Gastronomen, temporäre Popup-Konzepte oder gastronomische Angebote, die unabhängig vom Hotelbetrieb funktionieren. Der Gast möchte Flexibilität – der Betrieb aber auch Rentabilität.

Verkehrsgastronomie hat sich massiv professionalisiert. Flughäfen, Bahnhöfe und Autobahnraststätten sind längst keine gastronomischen Wüsten mehr. Von Sterneküche über Systemgastronomie bis zum regionalen Take-away reicht die Palette. Wer hier plant, muss internationale Standards, Sicherheitsvorgaben, komplexe Abläufe und kurze Taktzeiten berücksichtigen. Ich selbst habe in meiner Zeit am Flughafen Zürich über 50 Konzepte entwickelt und umgesetzt. Vom Burgerstand über KaffeeTheken bis zur Loungegastronomie. Es ist ein hochdynamischer Bereich, der stark von Digitalisierung, Logistik und Qualitätssicherung geprägt ist.

Autobahnraststätten haben ihre eigene Entwicklungsgeschichte. Lange vor den internationalen Marken gab es mit der Silberkugel ein Schweizer Konzept, das für viele Reisende zum festen Bestandteil jeder Fahrt gehörte. Klar strukturiert, schnell und verlässlich. Später setzten sich Mischformen aus Systemgastronomie, Cafébar und regionalem Angebot durch. Während meiner Zeit bei der Firma mit dem grossen A im Logo, der Firma AUTOGRLL und HMSHost war ich auch für zahlreiche Raststätten entlang des Autobahnnetzes in der Schweiz verantwortlich. Die Kunst bestand darin, auf engem Raum die Bedürfnisse von Familien, Pendlern, LKW-Fahrern und...

Produkt-Details

• Erscheint lt. Verlag: 8.10.2025
• Sprache: deutsch
• Themenwelt: Wirtschaft
• Schlagworte: Businessratgeber Hotellerie • Demografischer Wandel in der Esskultur • Digitale Tools für Küchenbetriebe • Erfolgreiches Gastrokonzept entwickeln • Esskultur verstehen und wirtschaftlich nutzen • Fachbuch Unternehmensführung Gastronomie • Gastronomieplanung für Hotels und Restaurants • Gastroplanung Fachbuch Ratgeber Küche • Green Gastronomy Konzepte entwickeln • Investoren in der Gastrobranche informieren • Küchenchefs im digitalen Wandel • Küchenplanung im digitalen Zeitalter • Nachhaltige Gastroplanung • Ratgeber für Gastro-Investoren • Was ist nachhaltige Gastroplanung? • Wie digitalisiere ich meine Küche? • Wie plane ich eine moderne Großküche? • Zukunft Gastronomie Businessratgeber • Zukunft Gastronomie Fachbuch • Zukunftsfähige Hotellerie planen
• ISBN-10: 3-7693-9211-6 / 3769392116
• ISBN-13: 978-3-7693-9211-1 / 9783769392111