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3Grüne Nudeln mit Eruca vesicaria-Blättern

Nudeln mit Eruca vesicaria-Blättern: Einfluss auf chemische Zusammensetzung, Kochqualität, Textur und Verbraucherakzeptanz

Saoussen Bouacida, Mohamed Aroua (Autoren)

Buch | Softcover

52 Seiten

2021
Verlag Unser Wissen
978-620-3-94911-7 (ISBN)

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In dieser Studie wurden Nudeln mit getrockneten Eruca vesicaria-Blättern und Blattspinatmehl hergestellt. Die Proben wurden auf ihre chemische Zusammensetzung, Kochqualität, Textur, Farbe und Verbraucherakzeptanz untersucht. Die Ergebnisse zeigten, dass Nudeln mit Eruca vesicaria den höchsten Rohfasergehalt (5,30-9,50g/100g) und den niedrigsten Fettgehalt (2,13-2,80g/100g) aufwiesen. Die optimal gekochten Nudeln mit 5 % Blättern (30 Tage gelagert) und Nudeln mit 10 % Blättern (14 Tage gelagert) hatten eine gute Kochqualität mit Kochverlusten 8 %. Die grüne Farbe und die texturellen Eigenschaften der Nudeln waren während des gesamten Zeitraums bei 4°C stabil. Die texturellen Eigenschaften von Nudeln mit Rucola und Spinat waren ähnlich. Nudeln mit 10 % Rucola-Blättern wiesen die höchste Gesamtakzeptanz auf.

Bouacida, Saoussen Dr.Mohamed AROUA, Forscher im Bereich Tierproduktionswissenschaften im Nationalen Agronomischen Institut von Tunesien. BOUACIDA SAOUSSEN, geboren am 14.05.1985 in Tunis. Promovierte 2017 im Bereich Lebensmittelindustrie an der Higher School of Food Industries in Tunis. Derzeit Forscherin und Lehrerin an der Higher School of Food Industries in Tunis.

Erscheinungsdatum	25.07.2021
Sprache	deutsch
Maße	150 x 220 mm
Gewicht	96 g
Themenwelt	Wirtschaft ► Allgemeines / Lexika
Schlagworte	Eruca vesicaria • Farbe • Kochqualität • Teigwaren • Textureigenschaften • Verbraucherakzeptanz
ISBN-10	620-3-94911-6 / 6203949116
ISBN-13	978-620-3-94911-7 / 9786203949117
Zustand	Neuware