Einfluss des Tiefgefrierens und der Tiefkühllagerung auf die Mikroflora von vier handelsüblichen Tiefkühlprodukten
Mensch & Buch (Verlag)
978-3-86387-101-7 (ISBN)
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Das Tiefgefrieren von Lebensmitteln und die Lagerung bei unter –18°C gehören heute zu einer der Standardkonservierungsmethoden in der Lebensmitteltechnologie, und die Tiefkühlindustrie in Deutschland stellt einen stetig wachsenden Wirtschaftszweig dar. Laut Angaben des Deutschen Tiefkühlinstitutes erzielte die Branche der tiefgefrorenen Lebensmittel (ohne Speiseeis) im Jahr 2009 im Lebensmittelhandel (einschließlich Heimdienste und Discounter) sowie im Außer-Haus-Markt einen Umsatz von 11,275 Milliarden Euro. Die Steigerung der Gesamtabsatzmenge im Jahre 2009 betrug 0,7 % zumVorjahreswert. Über einen längeren Zeitraum betrachtet stieg der Pro-Kopf-Verbrauch von Tiefkühlkost (ohne Speiseeis) von 13,7 kg im Jahr 1978 auf 39,3 kg im Jahr 2009. Unter den verschiedenen Möglichkeiten der Konservierung bietet das Tiefgefrieren eine sehr lange Haltbarkeit mit gleichbleibend hoher Qualität, ohne dass der Gefrierprozess die Beschaffenheit des Lebensmittels maßgeblich verändert. Diese Methode der Haltbarmachung eignet sich vor allem für Lebensmittel mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt, da die Kristallisation des gefrierbaren Wassers zusammen mit den niedrigen Temperaturen für mikrobielles Wachstum und die meisten qualitätsmindernden physikalischen und chemischen Prozesse ungünstige Bedingungen schafft (FARKAS 2007). Mit der stetig steigenden Nachfrage an tiefgefrorenen Lebensmitteln wächst auch die Notwendigkeit, eine größtmögliche Qualität und Sicherheit dieser Produkte zu gewährleisten. Der mikrobiologische Status tiefgefrorener Lebensmittel wird in erster Linie durch den Gehalt an Mikroorganismen vor dem Einfrieren bestimmt, denn bei einer Temperatur von -18°C und tiefer ist eine Vermehrung von Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen nicht mehr möglich. Durch den Gefrierprozess und die anschließende Tiefgefrierlagerung kommt es zwar zum Absterben eines Teils der im frischen Produkt vorhandenen Mikroorganismen, einige Bakterienarten aber werden lediglich subletal geschädigt, andere wiederum nur für die Dauer der Gefrierlagerung inaktiviert. So besitzt qualitativ hochwertige und hygienisch einwandfreie Rohware als Ausgangsmaterial von Tiefkühlkost besondere Bedeutung, da Mikroorganismen beim Auftauprozess oder unsachgemäßer Handhabung der Produkte ihre ursprüngliche Aktivität und eventuelle Pathogenität zurückerlangen können. Vor diesem Hintergrund bestand das Ziel der vorliegenden Arbeit darin, Erkenntnisse über das Verhalten der in handelsüblichen Tiefkühlprodukten vorhandenen mikrobiellen Flora während einer Tiefgefrierlagerung über ein Jahr zu erlangen. Durch quantitative mikrobiologische Untersuchung des für den Endverbraucher bestimmten Produkts vor dem Tiefgefrierprozess und monatliche Untersuchungen während der Tiefkühllagerung bei einer konstanten Temperatur von -24°C sollte der Einfluss des Gefrierprozesses sowie der Temperatur und Lagerdauer - unter Berücksichtigung der Art des Produktes und seiner Vorbehandlung - auf den Keimstatus erfasst sowie Rückschlüsse auf Absterberate und Überlebensfähigkeit der verschiedenen Bakterienarten gezogen werden. Darüber hinaus wurde die Notwendigkeit des Einsatzes einer Wiederbelebungsstufe vor der routinemäßigen quantitativen Untersuchung tiefgefrorener Lebensmittel überprüft. Werden Mikroorganismen durch Stressfaktoren, wozu auch Gefrierprozess und Tiefgefrierlagerung von Lebensmitteln gehören, subletal geschädigt, kann ihre Vermehrung bei der mikrobiologischen Analyse aufgrund der Anwesenheit selektiver Stoffe in den Untersuchungsmedien gestört sein (ARCHER 2004). Deshalb können das zur Untersuchung benutzte Kulturmedium und die Inkubationstemperatur die Wiederfindungsrate von Mikroorganismen nach Gefrieren und Auftauen beeinträchtigen (LUND 2000). Die vermuteten Zahlen lebensfähiger Bakterien in tiefgefrorenen Lebensmitteln sind wahrscheinlich unterschätzt (ICMSF 1980 a), sofern subletal geschädigte Keime nicht durch einen Resuszitationsprozess in die Lage versetzt werden, die defekten Komponenten zu reparieren (WU 2008). In der Praxis wird bei der mikrobiologischen Routineuntersuchung tiefgefrorener Lebensmittel jedoch auf einen solchen Resuszitationsschritt verzichtet, während bei der gezielten Suche nach pathogenen Keimen vorgeschlagen wird, die mit der neunfachen Menge an Kochsalz-Pepton-Lösung angesetzte Ausgangsverdünnung eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen zu lassen (ZSCHALER 2004). Ziel dieses Teils der Versuche war es, zu erkennen, ob durch eine Wiederbelebungsstufe vor der quantitativen Untersuchung tiefgefrorener Lebensmittel ein signifikanter Unterschied der Keimzahlen im Vergleich zu den direkt untersuchten Erzeugnissen sichtbar wird, und daher ein Resuszitationsschritt bei der Routineuntersuchung tiefgefrorener Lebensmittel empfohlen wird.
| Sprache | deutsch |
|---|---|
| Einbandart | gebunden |
| Themenwelt | Veterinärmedizin |
| Schlagworte | Gefrierlagerung • Mikrobiologische Untersuchungen • Mikroorganismenflora • Tiefkühlprodukte |
| ISBN-10 | 3-86387-101-4 / 3863871014 |
| ISBN-13 | 978-3-86387-101-7 / 9783863871017 |
| Zustand | Neuware |
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