Neuzeitliche Fabrikation von Schokoladen und Schokoladenwaren
De Gruyter (Verlag)
978-3-11-230010-7 (ISBN)
Frontmatter -- Vorwort -- 1. Die Automatisierung der Herstellungsverfahren -- 2. Die Kakaobohnenkultur - Arten, Rottung, Geschmacksstoffe -- 3. Lagerung der Kakaobohnen und des Zuckers - Siloanlagen - -- 4.Reinigung der Kakaobohnen -- 5.Rösten und Darren der Kakaobohnen -- 6.Brechen und Entschälen der Kakaobohnen -- 7. Vermählen des Kernbruchs und Pulverisieren des Zuckers -- 8. Kneten und Mischen der Schokolade -- 9. Dosieren und Verwiegen - Waagen - -- 10. Das Walzen der Schokoladenmassen und die Walzwerke -- 11. Kakaopräparation -- 12. Abpressen der Kakaobutter - Kakaopressen -- 13. Kakaopulverisierung -- 14. Kakaomilchgetränke -- 15. Das Conchieren und die Conchen -- 16. Gefüge der Schokolade - Lagerfähigkeit -- 17. Lezithinzusätze -- 18. Das Mosimann-Verfahren -- 19. Kuvertüren -- 20. Tafelschokoladen -- 21. Das Temperieren der Schokolade -- 22. Fettreif - Zuckerreif -- 23. Fettglasuren -- 24. Gießen und Verformen von Schokoladenmassen -- 25. Abkühlen der Schokoladen - -- 26. Eintafeln, Eintafelanlage für massive und gefüllte Tafeln -- 27. Folienumhüllte Artikel - Rutter-Anlage -- 28. Herstellung von Hohlkörpern und Halbschalen -- 29. Lagerfähigkeit alkoholgefüllter Artikel -- 30. Das Versprühen von Schokolade - das Deckeln der gefüllten Pralinen -- 31. Krustenlose Pralinen, Weinbrandbohnen, -Kirschen, Krempralinen -- 32. Pralinen-Einlagen und deren Überziehen mit Schokolade -- 33. Zuckerkrustenartikel -- 34. Dragieren - Dragees - Schokoladenstreusel, TrüfTelstreusel -- 35. Fondant - Dessert-Pralinen -- 36. Trüffelpralinen, Nugatpralinen, Marzipanpralinen, Krokantpralinen -- 37. Das Dekorieren der Schokoladenartikel -- 38. Schokolade als Nahrungsmittel -- Sachregister -- Backmatter
| Erscheinungsdatum | 12.03.2020 |
|---|---|
| Zusatzinfo | 82 b/w ill. |
| Verlagsort | Berlin/Boston |
| Sprache | deutsch |
| Gewicht | 10 g |
| Themenwelt | Sachbuch/Ratgeber ► Natur / Technik |
| Sonstiges | |
| Technik | |
| Schlagworte | Fabrikation • General Interest • Handwerk • NON-CLASSIFIABLE • Schokolade |
| ISBN-10 | 3-11-230010-6 / 3112300106 |
| ISBN-13 | 978-3-11-230010-7 / 9783112300107 |
| Zustand | Neuware |
| Informationen gemäß Produktsicherheitsverordnung (GPSR) | |
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