Wenn in sozialen Einrichtungen und Diensten gekocht wird (eBook)

Aktualisierte und fachlich geprüfte Arbeitsversion für die Praxis im gemeinsamen Kochen und in Küchen der Gemeinschaftsgastronomie

Anonym (Autor)

Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft e.V., Deutscher Caritasverband e.V., Diakonie Deutschland - Evangelisches Werk für Diakonie und Entwicklung e.V. (Herausgeber)

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2022 | 2. Auflage
490 Seiten
Lambertus Verlag
978-3-7841-3130-6 (ISBN)

Infos

In der Überarbeitung des Buchs haben neue fachliche Erkenntnisse sowie laufende Aktualisierungen von DIN-Normen, die zu berücksichtigen sind, dazu geführt, dass das Anerkennungsverfahren der Leitlinie entsprechend den Regelungen in der VO (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene noch nicht abgeschlossen werden konnte. Da die Inhalte unter Berücksichtigung der Veränderungen und Neuentwicklungen in sozialen Einrichtungen und Diensten sowie der rechtlichen Neuerung abgeschlossen, die Korrekturen des Bundes und der Länder eingearbeitet sind und die Nachfrage in der Praxis hoch ist, haben wir uns entschieden, eine Arbeitsversion der Leitlinie zu veröffentlichen. Was jetzt noch aussteht, ist die Abstimmung mit zwei DIN-Normen, deren inhaltliche Neuerungen bereits in den Text eingearbeitet sind. Es handelt sich um die DIN 10506 Lebensmittelhygiene - Gemeinschaftsverpflegung und die DIN 10536 Lebensmittelhygiene - Cook & Chill-Verfahren - Hygieneanforderungen. Diese Normen befinden sich aktuell im Anerkennungsverfahren. Erst mit der Veröffentlichung dieser beiden Normen kann das Anerkennungsverfahren der Leitlinie abgeschlossen werden. Wann dies der Fall ist, ist noch nicht absehbar. Mit der Arbeitsversion haben Sie folgende Vorteile: - Sie erhalten die vollkommen überarbeiteten und aktualisierten Texte. - Berücksichtigt sind alle rechtlichen Neuerungen sowie die Leitlinien des Deutschen Instituts für Normung und des Bundesinstituts für Risikobewertung. - In der Aktualisierung werden die Küchen der Gemeinschaftsgastronomie getrennt von Kochsituationen betrachtet, in denen Mitarbeiter:innen mit Nutzer:innen gemeinsam in Wohngruppen, Wohngemeinschaften, Aktivierungs- und Betreuungskontexten kochen. Entwickelt wurde dazu ein eigenständiger Sicherungsansatz mit konkreten Regelungen zur Sicherung der Lebensmittelhygiene. - Mit der Umsetzung werden Wege und Möglichkeiten aufgezeigt, die Selbstbestimmung und Teilhabe in der Alltagsgestaltung zu fördern. - Neu aufgenommen sind Ausbildungs-, Lehr- und Therapieküchen. - Praxis- und handlungsorientiert werden die für den Umgang mit Lebensmitteln relevanten rechtlichen Grundlagen (wie z.B. die europäischen Lebensmittelverordnungen, die nationale Lebensmittelhygieneverordnung, das Bundesseuchengesetz) erläutert, Anforderungen und Maßnahmen konkretisiert und für die Anwendung in sozialen Einrichtungen und Diensten Umsetzungsmöglichkeiten aufgezeigt.

Inhalt

Wenn in sozialen Einrichtungen und Diensten gekocht wird 1
Inhalt 7
Vorwort 12
A | Einführung 13
A.1 Die Intention der Arbeitsversion der Leitlinie 14
A.1.1Das Ziel 14
A.1.2Rechtsgrundlagen – Leitlinie –Betriebliches Managementkonzept fürLebensmittelsicherheit 15
A.1.3 Zwei Schwerpunkte 16
A.1.4Gewerbe oder privateHäuslichkeit? 17
A.1.5Die besondere Stellung derNutzer:innen 17
A.1.6Funktion der Leitlinie in denManagementkonzepten fürLebensmittelsicherheit 18
A.2 Aktualisierungen in der zweiten Auflage 19
A.3 Die Kapitel der Arbeitsversion der Leitlinie 20
A.4Eine Leitlinie – Kochsituationen und Küchenmit verschiedenen Risiken 21
A.5 Die Systematik in den Kapiteln 22
A.6 In der Vielfalt der sozialen Einrichtungen undDienste: Für wen ist welches Kapitel relevant? 23
B | Lebensmittelhygienerecht 27
B.1 Die relevanten Rechtsgrundlagen 28
B.1.1Verordnung (EG) Nr. 178/2002 28
B.1.2Verordnung (EG) Nr. 852/2004 29
B.1.3Verordnung (EG) Nr. 853/2004 30
B.1.4Nationale Lebensmittelhygiene-Verordnungen 30
B.1.5EU-Leitfäden und Bekanntmachungen zur Umsetzung von Managementsystemen für Lebensmittel-sicherheit 31
B.1.6Flexibilisierung der Anforderungen 32
B.1.7Regelungen in weiteren relevanten Rechtsbereichen 35
B.1.8Lebensmittelüberwachung 38
B.1.9Übersicht zu den wichtigsten Rechtsgrundlagen 38
B.2Anerkannte Leitlinien 39
B.3 Regelungen, Empfehlungen, Merkblätter 40
B.4 Ergänzende Fachliteratur 42
C | Soziale Einrichtungenund Dienste imLebensmittelhygienerecht 43
C.1 Soziale Einrichtungen und Diensteals Lebensmittelunternehmen 44
C.1.1 Gewerbe oder privateHäuslichkeit? 44
C.1.2 Weisungsgebundene Mitarbeiter:innen und selbstbestimmte Nutzer:innen 45
C.1.3 Endverbraucher:innen und derprivate häusliche Verbrauch 45
C.1.4 Kontinuierliche Leistungserbringung und Organisationsgrad 47
C.1.5 Die Rolle und Aufgaben desUnternehmers bzw. des Betriebsleiters 48
C.2 Soziale Einrichtungen und Dienste sindEinzelhandelsunternehmen 50
C.3 Verantwortungen und Zuständigkeiten 50
C.3.1 Pflichten der Einrichtungsleitung 50
C.3.2 Verantwortlichkeiten im Rahmen des Verpflegungsangebots 53
C.4 Grenzen des Lebensmittelhygienerechts 54
C.4.1 Privathaushalte 55
C.4.2 Hauswirtschaftliche Dienst-leistungen in ambulant betreutenPrivathaushalten 56
C.4.3 Kochen gemeinsam mit Nutzer:innen ist differenziert zubetrachten 56
C.4.4 Lebensmittel aus Privathaushalten 57
C.5 Besonders empfindliche Lebenssituationen:Immunschwächen und Immunsuppressionen 58
C. 6 Nutzer:innen in existenziellen Lebenssituationen 61

Produkt-Details

• Erscheint lt. Verlag: 27.10.2022
• Verlagsort: Freiburg
• Sprache: deutsch
• Themenwelt: Sozialwissenschaften ► Pädagogik ► Sozialpädagogik
• Schlagworte: 852/2004 • ambulante Tageseinrichtungen • Anwendung Umsetzungsmöglichkeiten • Bundesseuchengesetz • Cook & Chill • Gute Hygienepraxis • handlungsorientiert • Haus- und Wohngemeinschaften • Kochen stationäre Einrichtungen • Lebensmittelhygienepraxis sozialen Einrichtungen • Lebensmittelhygieneverordnung • Martina Feulner • praxisorientiert • rechtliche Grundlagen Umgang Lebensmittel • Soziale Einrichtungen • Tafel • VO (EG) Lebensmittelhygiene
• ISBN-10: 3-7841-3130-1 / 3784131301
• ISBN-13: 978-3-7841-3130-6 / 9783784131306