Berufsübergreifendes Ernährungsmanagement für eine Seniorenverpflegung mit Genuss (eBook)

Herbert Thill, Vanessa Thill, Veronika Schaper (Autoren)

eBook Download: PDF

2021 | 1. Auflage
216 Seiten
Lambertus Verlag
978-3-7841-3355-3 (ISBN)

Infos

Ziel des Buches ist es, alle Beteiligten - von der Küche, über den Begleitenden Dienst und Pflege, bis hin zur Heimleitung - auf das Thema der Ernährungsversorgung pflegebedürftiger Menschen aufmerksam zu machen und die Relevanz einer engen Abstimmung der Versorgungsprozesse aufzuzeigen. Die ausgeklügelten Rezepte tragen zu einer an die spezifischen Bedürfnisse angepassten und vollwertigen Versorgung pflegebedürftiger Menschen bei.

Veronica Schaper, Dipl. Oecotrophologin, Weiterbildungen mit Schwerpunkt Mangel- und Unterernährung im Alter (DGE), ist tätig in der Gestaltung und Implementierung von Versorgungsprozessen und -abläufen in Pflegeeinrichtungen, nebenbei in der Aus- und Weiterbildung von Küchen- und Pflegepersonal, Coaching, Organisation von Trainings und Informationsveranstaltungen sowie als Lehrperson an Pflegeschulen. Vanessa Thill, B. Sc. Oecotrophologie, Ernährungsberaterin DGE, Zusatzausbildung zur Ernährungsberaterin DGE, war zunächst in einer onkologischen Rehaklinik tätig und ist seit 2021 selbstständige Ernährungsberaterin mit Schwerpunkt Ernährung im Alter und bei Krebserkrankungen. Zu diesem Thema bietet sie auch Seminare an. Herbert Thill, Gourmet-Küchenmeister UGB, Heimkoch, Smoothfood-Experte, vegane Küche UGB und Buchautor, war zehn Jahre in Saisonbetrieben in der Schweiz, Spanien, London und Deutschland tätig, aktuell arbeitet er als Betriebsleiter in einer Cook and Chill-Küche, ist Referent für Smoothfood- Care-Gastronomie in der Erwachsenenausbildung, der Heimkochausbildung, im Küchenmanagement und der Speiseplangestaltung, Beratung & Konzept, allergenfrei kochen, Fingerfood, vegane Küche, Kau- & Schluckstörungen, Ernährung im Alter.

Inhalt

Berufsübergreifendes Ernährungsmanagement 1
Inhalt 7
Was wir wollen 13
Der Expertenstandard 15
Kategorien des Expertenstandards 15
Anforderungen des Expertenstandards 16
Basiswissen – Veränderungen Körperliche 17
Regulation der Nahrungsaufnahme 17
Tipps bei wenig Appetit 19
Wasserhaushalt 20
Rezetideen – Kuchen im Glas 21
Apfelkuchen 21
Hirse-Gemüsekuchen 22
Karottenkuchen 23
Zucchinikuchen 24
Basiswissen – Körperliche Veränderungen 25
Verdauungstrakt, Haut und Nieren 25
Körperzusammensetzung 27
Basiswissen – Bedarfsgerechte Ernährung 27
Bedarfsgerechte Ernährung - Energie- und nährstoffreich 27
Tabelle zur bedarfsgerechten Ernährung 29
Rezeptideen – Nährstoffreiche Smoothies 32
Schokoladen-Smoothie 33
Spinat-Shake 33
Müsli-Drink 34
Dinkel-Früchte-Smoothie 34
Eiweiß – ein wichtigerNährstoff 36
Rezeptideen – Die eiweißhaltige Belohnung 40
Hirse-Quarksoufflé 41
Quark-Grieß-Auflauf mit Früchten 42
Quarkdessert mit Honig und Kirschgrütze 42
Käsekuchen extra cremig 43
Fallbeispiel der Bewohnerin Luise 44
Ernährungszustand ermitteln 47
Anforderungen an die Einrichtung 48
Anforderungen an die Pflegekraft 52
Prozess: das Instrument der Pflege 53
Der Prozesswegweiser 53
Den Ernährungszustand ermitteln — Fallbeispiel Luise 55
Planen und koordinierenvon Maßnahmen 63
Fallbesprechungen im Team 63
Die Basis für berufsübergreifende Arbeit 63
Effiziente Pflege durch Planung und Koordination 64
Ethische Fallbetrachtung 65
Checkliste multiprofessionelles Arbeiten 67
Fallbesprechung in einem multiprofessionellen Team 69
Basiswissen – Demenz – Diabetes mellitus – Medikamente 71
Demenz 71
Eat while walking 74
Fingerfood 74
Rezeptideen - Miniknödel-Fingerfood 76
Bauernknödel mit Spinat und Käse 77
Quarkknödel Dessert 78
Tiroler Knödel 78
Spaghetti Carbonara als Fingerfood 79
Diabetes mellitus 80
Ernährung bei Diabetes Typ II 80
Medikamenteneinnahme 82
Fallbesprechung der Bewohnerin Luise 84
Vorbereitung auf die Fallbesprechung 84
Maßnahmenplan Ernährung 89
Erläuterungen zum Maßnahmenplan 95
Maßnahmenplan Ernährung 96
Rezepte aus dem Maßnahmenplan für Luise 97
Frühstücksmuffins 97
Gelber Energie-Smoothie 98
Mandel-Kokos-Bällchen 98
Möhrenrohkost im Pfannkuchen, Pfannkuchenteig 99
Möhrenrohkost 99
Hirsegrießschnitten für Fingerfood 101
Weißer Smoothie 101
Haferkekse 102
Kakao / Trinkschokolade 102
Tomatencremesuppe 103
Kaspressknödel 104
Eiweißshake Heidelbeere 104
Konzept zur Ernährungsversorgung 105
Mehr als nur Essen und Trinken 105
Checkliste – Mahlzeiten- und Interaktionsgestaltung 107
Expertenzirkel Ernährungsversorgung 108
Basiswissen – Häufige Probleme während und nach der Nahrungsaufnahme 111
Geschmacksveränderungen 111
Würzöle 113
Aromatisches Knoblauchrauken-Würzöl 115
Rosmarin-Würzöl 116
Walnussöl 116
Würzpasten süß und herzhaft 117
Würzpaste Suppengemüse 117
Würzpaste aus Trockenfrüchten 119
Kräuterwürzpaste 120
Schokoladencreme 120
Kau- und Schluckbeschwerden 121
Fisch in vier Kostformen 127
Fisch paniert 127
Gebackene Fischbällchen Fingerfood 128
Fischfarce für passierte Kost 129
Kräuter-Parmesan-Butter 129
Espuma vom Fisch 130
Geflügel in vier Kostformen 131
Hähnchen-Piccata „Mailänder Art“ mit Vollkornspaghetti 131
Spaghetti-Piccata-Sticks 132
Tomatensauce zur Piccata 133
Hähnchen-Piccata passierte Kost 133
Piccata-Espuma 134
Vollkornspaghetti passierte Kost 134
Schwein / Rind in vier Kostformen 135
Braten vom Schweinenacken oder Rind 136
Braten vom Schwein oder Rind in Fingerfood-Bällchen / Frikandel 137
Braten vom Schweinenacken oder Rind passierte Kost 138
Braten vom Schweinenacken- oder Rind-Espuma 138
Weißkraut oder Rosenkohl in vier Kostformen 139
Weißkrautgemüse oder Rosenkohl als Normalkost 140
Weißkrautgemüse- oder Rosenkohl-Fingerfood 141
Weißkrautgemüse oder Rosenkohl passierte Kost 141
Weißkrautgemüse- oder Rosenkohl-Espuma 142
Süße Hirsegrießschnitten in vier Kostformen 143
Hirsegrießschnitten Normalkost und Fingerfood 143
Hirsegrießschnitten passierte Kost 144
Hirse-Espuma 144
Pfannkuchen in vier Kostformen 145
Pfannkuchen (Crêpes) für Normalkost und Fingerfood 146
Pfannkuchen aus Wiener Masse passierte Kost 147
Pfannkuchen-Espuma auf Erdbeerpüree 148
Konsistenzstufen der Getränke 149
Blähungen und Völlegefühl 150
Angepasste Vollkost bei unspezifischen Unverträglichkeiten und gastrointestinalen Erkrankungen 151
Sodbrennen 154
Obstipation (Verstopfung) 155
Ballaststoffe sind kein Ballast 156
Energiekugeln 157
Energieballs 157
Energiekugeln mit Mandel & Walnuss
Marzipankartoffeln 158
Bewegung – jede ist besser als keine 159
Durchfall 161
Was tun bei Durchfällen? 161
Rezeptteil - Hilfe für Magen und Darm 163
Hirsebrei 163
Morosche Möhrensuppe 164
Brennnesselsuppe 164
Stoma 165
Die Rolle der Küche im „Konzeptzur Ernährungsversorgung“ 167
Qualität der Ernährungsversorgung 167
Was macht ein gutes Konzept aus? 168
Koch und Köchin in der Pflegeeinrichtung 169
Die Ausbildung zum Heimkoch / zur Heimköchin 171
Die Ernährungsfachkraft 171
Fortbildung „Ölwechsel in der Küche“ 173
Küchen-Check 176
Unterstützung bei der Nahrungsaufnahme 177
Appetitfördernde Maßnahmen 177
Bedeutung von Biographiearbeit 178
Umgebungsgestaltung – Die Rolle der Hauswirtschaft 180
Interaktionsgestaltung Essensbegleitung 181
Hilfsmittel – kompetenter Einsatz 182
Informieren – Beraten – Anleiten – Schulen 185
Was ist was – Information, Beratung, Schulung 185
Warum ist das wichtig? 188
Die Aufgabe der Pflegekraft 188
Evaluieren 189
Weitere Rezeptideen 193
Aufstrich – herzhaft oder süß 194
Cashew-Schokoladen-Aufstrich 196
Cashewmus eigene Herstellung 196
Power-Brot & Rote-Bete-Aufstrich
Müsli-Brotaufstrich 199
Rauchaufstrich „Leberwurst-Style“ 200
Porridge 201
Porridge mit Tomaten, Spinat und Champignons 201
Hirse-Porridge „Cappuccino Style“ 202
Porridge mit Feige und Nüssen 202
Waffeln 204
Belgische Waffeln 205
Hirsewaffeln 206
Kartoffelwaffeln herzhaft 207
Kräuterwaffeln 208
Vorstellung der Autor*innen 209
Statement Senioreneinrichtung 212
Literaturverzeichnis 213

Produkt-Details

• Erscheint lt. Verlag: 28.5.2021
• Verlagsort: Freiburg
• Sprache: deutsch
• Themenwelt: Sozialwissenschaften ► Pädagogik ► Sozialpädagogik
• Schlagworte: Altenhilfe • Altenpflege • Alter • Ernährung • Heimleitung • Interdisziplinär • Management • Pflege • pflegebedürftige Menschen • Versorgung • Versorgungsprozesse • vollwertige Versorgung
• ISBN-10: 3-7841-3355-X / 378413355X
• ISBN-13: 978-3-7841-3355-3 / 9783784133553