Zuhause selbst Bier brauen (eBook)

Eine Einführung für Hobbybrauer in Theorie und Praxis des Bierbrauens in der eigenen Küche

Stefan Maaß (Autor)

eBook Download: EPUB

2021 | 1. Auflage
168 Seiten
tredition (Verlag)
9783347235496 (ISBN)

Infos

Vor dem Hintergrund eines zunehmend als langweilig empfundenen industriellen Massenproduktes, das dem Bierfreund heutzutage angeboten wird, eröffnet das 'Selbstgebraute' die Möglichkeit, Bier als qualitativ hochwertiges Getränk in seiner ganzen Vielfalt völlig neu zu entdecken. Bier für den Eigenbedarf selbst zu brauen, war früher jahrhundertelang Tradition und wird heute auch durch das gestiegene Qualitätsbewusstsein der Verbraucher immer beliebter. Und es ist weder schwierig, noch bedarf es dazu einer umfangreichen oder teuren Ausstattung. Das Buch von Stefan Maaß führt den Einsteiger umfassend in die Thematik ein, von den benötigten Gerätschaften und Zutaten, bis hin zu einer bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Herstellung von 20 Litern Weizenbier. Mit dem umfangreich vermittelten Hintergrundwissen wird der Leser nach der Lektüre des Buches in der Lage sein, auch praktisch jede andere Biersorte selbst herzustellen. Ausführliche Tabellen der gängigen Braumalze und Hopfensorten, Rezepte für jeweils 20 Liter Bier, eine Anleitung zum Bierbrauen in einer Küchenmaschine und vieles mehr runden das Buch ab. Im Google Play Store ist zur Ergänzung des Buches die kostenlose 'Braurechner'-App des Autors verfügbar, mit der alle für den Hobbybrauer relevanten Berechnungen einfach durchgeführt werden können.

Stefan Maaß (* 1975 im Saarland) hat Luft- und Raumfahrttechnik und Wirtschaftsingenieurwesen studiert. Beruflich beschäftigt er sich mit technischen Berechnungen an Mobilkranen. Seit Jahren ist er außerdem passionierter Hobbybrauer.

Textauszug

2 Die Rohstoffe

Wie bereits erwähnt, wird Bier im Grunde aus gerade einmal vier Rohstoffen hergestellt. Diese wollen wir uns jetzt mal näher ansehen.

2.1 Braumalz

Farbe und Aroma des verwendeten Malzes haben entscheidenden Einfluss auf den Charakter des Bieres!

Das Malz ist der „Körper des Bieres“, wie man unter Brauern zuweilen sagt. Denn der Geschmack und auch die Farbe des fertigen Bieres werden entscheidend durch die Zusammensetzung der „Schüttung“, also die zum Brauen verwendeten Malzsorten, bestimmt. Mit der im Brauprozess eingesetzten Menge steuert der Brauer auch den späteren Alkoholgehalt.

Doch was ist überhaupt Malz? Man bezeichnet mit Malz Getreide, das künstlich zum Keimen gebracht und anschließend getrocknet wird, wodurch der Keimvorgang wieder zum Erliegen kommt.

Bei diesem Vorgang, der „Vermälzung“, bilden sich im Korn Enzyme, die im späteren Brauprozess für eine Umwandlung der eingelagerten Stärke in Zucker sorgen. Das ist von entscheidender Bedeutung, denn Zucker ist wiederum der Grundstoff für die alkoholische Gärung, die von der Hefe ausgelöst wird: mit Stärke könnte die Hefe nämlich nichts anfangen.

Diese wichtigen Veränderungen, die sich im Korn während der Vermälzung abspielen, waren vermutlich ebenso eine Zufallsentdeckung wie der Gärprozess und die Entstehung von Bier auch. Zur Auslösung des Keimvorganges braucht es nämlich vor allem Feuchtigkeit, und die war in den frühen Lagerstätten praktisch immer vorhanden.

Praktisch alle Getreidesorten können zu Malz verarbeitet werden, so dass dem Brauer neben dem häufig eingesetzten Gerstenmalz auch etliche andere Malzsorten für kreative Brauexperimente zur Verfügung stehen!

Meistens wird Bier aus Gerstenmalz gebraut, wobei i.d.R. die „zweizeilige Sommergerste“ eingesetzt wird. Die heute verwendeten Sorten sind spezielle Züchtungen, die optimale Eigenschaften aufweisen. Sie lassen sich beispielsweise gut vermälzen und enthalten viel Extrakt, wodurch ihre Wirtschaftlichkeit überzeugend ist.

Es muss aber nicht immer Gerste sein! Für Weizenbiere ist ohne Frage Weizenmalz erforderlich. Allerdings ist es kaum möglich, ein Weizenbier zu 100% aus Weizenmalz herzustellen. Das Weizenkorn besitzt nämlich keine Spelzen, wodurch der Abläuterprozess massiv beeinträchtigt werden würde. Daher kommt immer ergänzend auch Gerstenmalz zum Einsatz.

Auch etliche andere Getreidesorten kommen für das Bierbrauen in Frage. Interessante Spezialbiere mit einem brotartigen Geschmack lassen sich mit Roggenmalz brauen. Historisch wurden häufig auch Dinkel oder Emmer, beides Weizenarten, zum Brauen benutzt. Hafer dagegen ist recht extraktarm, weist aber den Vorteil auf, praktisch glutenfrei zu sein. Damit lassen sich Biere brauen, die auch Zöliakiekranke trinken dürfen.

Afrikanisches Bier wird häufig mit Sorghum gebraut. Auch Reisbier gibt es, es ist ebenso wie Haferbier glutenfrei.

Malz sollte trocken und luftdicht gelagert werden.

Malz sollte trocken und vor Ungeziefer geschützt gelagert werden, und zwar am besten in luftdichten Säcken oder verschließbaren Behältnissen. So hält es sich durchaus einige Jahre, wobei im Laufe der Zeit ein zunehmender Aromaverlust zu beobachten ist, der besonders bei den Karamellmalzen (s.u.) bemerkbar ist.

An dieser Stelle noch ein Wort zum „Reinheitsgebot“: seine Gültigkeit beginnt leider erst in der Brauerei. Es macht somit keinerlei Vorgaben für den Anbau der Rohstoffe in der Landwirtschaft, was dazu führt, dass praktisch alle großen Brauereien ihr Malz aus Kostengründen aus konventionellem Anbau beziehen. Pestizide und andere Schadstoffe finden auf diese Weise den Weg ins fertige Bier. Dem Hobbybrauer, der nicht auf derartige betriebswirtschaftliche Zwänge achten muss, sei im Sinne einer hohen Bierqualität empfohlen, auf Malz aus ökologischem Anbau zurückzugreifen!

Malz gibt es aus konventionellem und aus ökologischem Anbau.

2.1.1 Herstellung von Malz

Malz wird heute in hochspezialisierten Betrieben, den Mälzereien, hergestellt. Kaum noch eine Brauerei tut dies selbst. Der Vorgang ist nämlich recht kompliziert, erfordert viel Erfahrung und dauert bis zur Einsatzreife in der Brauerei mehrere Wochen. Daher ist auch dem Hobbybrauer von Eigenversuchen abzuraten, zumal fertiges Malz in hoher Qualität im Fachhandel problemlos erhältlich ist.

Ablauf der Vermälzung: reinigen, weichen, keimen, darren.

Das in der Mälzerei angelieferte Getreide wird zunächst gereinigt und ggf. auch getrocknet. Anschließend wird der Wassergehalt der Körner im Weichhaus durch Befeuchten langsam angehoben. Dadurch wird dem Getreide der Frühling vorgegaukelt und der Keimprozess in Gang gesetzt. Die eigentliche Keimung erfolgt dann in den Keimkästen innerhalb von etwa einer Woche. Dabei bilden sich winzige Ansätze von Blättern und Wurzeln. Diese gekeimten Getreidekörner nennt man „Grünmalz“.

Damit die wachsenden Keimlinge nicht zu viel der Inhaltsstoffe des Korns für sich verbrauchen, muss der Keimvorgang durch Trocknung auf der „Darre“ nun abgebrochen werden. Dabei wird das Malz von heißer Luft durchströmt, wodurch auch die winzigen Blatt- und Wurzelansätze abfallen. Sie werden anschließend ausgesiebt.

Der Darrprozess selbst, seine Dauer und die Temperaturen währenddessen, bestimmen entscheidend Farbe und Aroma des Malzes: je höher die Temperaturen, umso dunkler wird das fertige Malz. Ursache dafür sind die sogenannten „Maillard-Reaktionen“, die auch beim Braten von Lebensmitteln ablaufen und neben einer Bräunung auch ein typisches Aroma bewirken.

Man unterscheidet Basis- und Spezialmalze.

Heute gibt es eine Vielzahl unterschiedlicher Malzsorten. Sie werden grob unterteilt in „Basismalze“, aus denen der Großteil einer Schüttung besteht, und „Spezialmalze“, die nie ausschließlich, sondern nur als Zusätze eingesetzt werden. Die Kombinationsmöglichkeiten für Experimentierfreudige sind schier unbegrenzt. Geschmack und die Farbe des Bieres lassen sich den eigenen Vorstellungen anpassen, und über die Malzmenge lässt sich auch der Alkoholgehalt steuern.

2.1.2 Der EBC-Farbcode

Zur Klassifizierung der Malzfarbe wird für jede Sorte ein „EBC-Code“ angegeben. EBC steht für „European Brewery Convention“. Je höher die Zahl, umso dunkler das Bier. Die folgende Tabelle verschafft einen Eindruck:

Der EBC-Code wird häufig auch bei den Rezepten angegeben, so dass der Brauer eine Vorstellung davon hat, welche Farbe das Bier denn haben wird. Er lässt sich außerdem leicht vorausberechnen. Nehmen wir an, Ihre Schüttung setzt sich wie folgt zusammen:

Der Brauer kann die Farbe seines Bieres über die Schüttung gezielt einstellen.

Menge

Malzsorte

EBC

3000 g

Pilsener Malz

4

1400 g

Münchner Malz

20

300 g

Caramünch II

120

Dann berechnen Sie zuerst die Gesamtmenge:

3000 g + 1400 g + 300 g = 4700 g

Multiplizieren Sie nun für jede Malzsorte ihr Gewicht mit ihrem EBC-Code, addieren Sie alles zusammen, und teilen Sie die Summe durch das Gesamtgewicht:

(3000 * 4 + 1400 * 20 + 300 * 120) / 4700 = 16,2

Das Bier wird also mit einem EBC-Wert von etwa 16 einen bernstein-kupfer-farbenen Ton aufweisen. Änderungen können über eine Anpassung der Schüttung leicht vorgenommen werden.

2.1.3 Überblick über die Malzsorten

Die Schüttung für ein Bier besteht entweder ausschließlich oder zum größten Teil aus Basismalzen. „Verfeinert“ wird sie dann je nach Rezept noch mit diversen Spezialmalzen. Im Folgenden seien die wichtigsten Sorten kurz dargestellt (Quelle: Malzfabrik Weyermann, Bamberg).

2.1.4 Malzextrakte

Wenn Sie beim Brauen viel Zeit sparen wollen, können Sie auch auf Malzextrakte zurückgreifen. Sie sparen sich damit eine Menge Arbeit. Im Internet-Fachhandel finden Sie mittlerweile eine breite Auswahl an gehopften und ungehopften Malzextrakten und Extrakt-Brausets für alle möglichen Biersorten.

Das Brauen mit Malzextrakten geht einfach und schnell und ist daher ideal für Anfänger.

Malzextrakt, auch Bierwürze-Konzentrat genannt, ist eingedickte Würze und hat eine mit Sirup vergleichbare Konsistenz. Das Brauen mit Malzextrakten ist auch...

Produkt-Details

• Erscheint lt. Verlag: 13.1.2021
• Verlagsort: Ahrensburg
• Sprache: deutsch
• Themenwelt: Sachbuch/Ratgeber ► Essen / Trinken ► Themenkochbücher
• Themenwelt: Sozialwissenschaften ► Politik / Verwaltung
• Schlagworte: Bier • Bierbrauen • Bierherstellung • Brauanleitung • Brauen • Getränke • Hausbrauen • Heimbrauen • Hobbybrauen • Selbermachen
• ISBN-13: 9783347235496 / 9783347235496