Kleines Lexikon der Küchenirrtümer
Eichborn (Verlag)
978-3-8218-5700-8 (ISBN)
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man Fleisch heiß anbraten muss, damit es bei geschlossenen Poren schön saftig bleibt, ist bekannt. Dumm nur, dass Fleisch überhaupt keine Poren hat ... Aber auch Klassiker wie "Aufgetautes Fleisch darf man nicht wieder einfrieren", "Eier
müssen abgeschreckt werden" oder "Nudelwasser muss sprudeln" gehören nach dem aktuellen Stand der Wissenschaft in die (Bio-)Tonne. Ludger Fischer hat sich zusammen mit Sandro Bedin die lange Liste der unumstößlichen Küchenregeln
vorgenommen, um sie auf Herz und Nieren zu prüfen. Sprachgewandt, wissensgesättigt und mit trockenem Humor trennt er bei den überlieferten Mythen die Spreu vom Weizen - nicht nur, weil man in der Küche viel Zeit und Geld sparen kann,
sondern weil durch falsche Lagerung und Zubereitung das wahre Nährwert- und Geschmackspotenzial von Lebensmitteln zu oft verschenkt wird.
Dr. Ludger Fischer, geb. 1957, Politikwissenschaftler und Kunsthistoriker, Politikberater in Brüssel, zuständig für die Hersteller von Lebensmitteln in Kleinbetrieben, in Bäckereien, Metzgereien, Eisdielen etc., Mitglied der 'Beratenden Gruppe für die Lebensmittelkette' der Europäischen Kommission, des Beratungsgremiums der Interessenvertreter bei der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA und anderer EU-Gremien zu Fragen der Lebensmittelsicherheit.
"Alkohol verdampft beim Kochen Zum Glück nicht! Jedenfalls nicht so schnell, wie Sie es vielleicht erwarten würden. Was einen Braten in Burgundersoße ausmacht, eine Brüsseler Karbonade mit süßer Biersoße oder ein Coq au Vin sind die zarten Aromen, die vom Alkohol gebunden und weitergetragen werden. Wer für alkoholkranke Menschen oder Kinder kocht, sollte mit den Alkoholgaben aber vorsichtig sein. Alkohol ist durchaus nicht so flüchtig, wie es vielleicht erscheint. Noch zu oft wird behauptet: "Das bisschen Alkohol ist doch längst verkocht, bis das Essen auf dem Tisch steht." Reiner Alkohol (und nur reiner) siedet schon bei 78 Grad. Mischungen von Alkohol mit anderen Flüssigkeiten, vorwiegend Wasser, sieden aber wegen des enthaltenen Wassers auch schon einmal erst knapp vor 100 Grad. Alle trinkbaren und zum Kochen verwendeten alkoholischen Getränke haben nun einen Alkoholgehalt von 9 Prozent (belgisches Bier), 12 Prozent (Wein) oder maximal 40 Prozent (alle Sorten von Schnaps). Es sind darin also bis zu 91 Prozent Wasser enthalten, das einem Verdunsten (Sieden) des Alkohols erst einmal entgegenwirkt. 7 Diese Erfahrung kann jeder machen, der sich auf einen Weihnachtsmarkt begibt und einen Glühwein trinkt. In den unschönen Warmhaltetöpfen wird er über Stunden auf Trinktemperatur gehalten und enthält doch, wenn er getrunken wird, noch so viel Alkohol, dass einem ganz warm ums Herz wird. An der University of Idaho wurden die genauen Werte ermittelt: Eine kochende Soße oder Suppe mit Wein oder Schnaps enthält noch bis zu 85 Prozent des zugegebenen Alkohols. Längere Kochzeiten führten wie erwartet zu geringeren Anteilen. Nach einer halben Stunde waren immerhin noch 35 Prozent enthalten und selbst nach zweieinhalb Stunden enthielt eine Soße noch fünf Prozent der ursprünglichen A lkoholmenge.8 Also: Vorsicht bitte. Alufolie muss mit der matten Seite nach außen zeigen Alles hat zwei Seiten, Alufolie auch: eine glänzende und eine matte. Immer wieder geistert durch die Kochempfehlungsliteratur der Hinweis, dass die glänzende Seite einer Alufolie eine andere Wirkung habe als die matte. So gibt es zum Beispiel für das Grillen die Empfehlung, die matte Seite müsse beim Einwickeln von Fleisch oder Fisch nach außen weisen. Sie lasse Hitze durch und ermögliche das Garen, während die glänzende Seite Hitze abschirme. 9 Oder: "Die matte Seite nimmt Wärme und Kälte auf, die glatte Seite weist Kälte und Wärme ab. Beim Frischhalten von Speisen muss die blanke Seite außen sein, beim Garen in der Alufolie muss die matte Seite außen sein." 10 Meist wird gar nicht auf die Ursache dieser angeblich unterschiedlichen Wirkung eingegangen. Wenn überhaupt, dann wird die Vermutung geäußert, der Abschirmungseffekt gehe auf eine bessere Wärmereflexion zurück. Auch wenn es sich plausibel anhört, so ist es doch ein Irrtum oder, besser gesagt, ein Effekt, der küchentechnisch überhaupt nicht ins Gewicht fällt. Aluminium wird zwischen Walzen ausgewalzt, bis es nur noch etwa 4 µm dick ist. 4 µm sind 0,004 Millimeter. Somit ist das Aluminium etwa zehnmal dünner als ein dünnes menschliches Haar. Beim letzten Walzvorgang laufen zwei Schichten Alufolie übereinander durch die Walzen. Dabei werden die äuße ren Seiten glänzend, die inneren bleiben matt. Die beiden Folienstränge werden dann getrennt und jeweils so aufgewickelt, dass die glänzende Seite nach außen zeigt. Der Grund dafür ist simpel: Es sieht schöner aus. Die Wärmestrahlung wird von der polierten Seite der Alufolie tatsächlich stärker reflektiert als von der unpolierten. Das ist aber völlig unerheblich. Bei den Temperatu ren, die im Backofen herrschen, also etwa 250 Grad Celsius, spielt die Wärmestrahlung bei der Wärmeübertragung nämlich nur eine untergeordnete Rolle. Die meiste Wärme wird durch Konvektion übertragen, nämlich in der Ofenluft (Konvektion: ein Teilchentransport durch äußere Einwirkung). Innerhalb der Folie überwiegt dann die Wärmeleitung. Erst bei Temperaturen über 500 Grad Celsius leistet die Wärmestrahlung einen schwachen wahrnehmbaren Beitrag zur Wärmeübertragung. Schafft Ihr Herd 500 Grad Celsius? 11 Unter Hobbyköchen gilt trotzdem die Faustregel: Will man etwas schnell garen, dann verwende man die matte Seite der Alufolie nach außen. Soll Hitze abgeschirmt werden, dann lege man die glänzende Seite nach außen. Viele Praxistests haben diese Vorgehensweise bereits widerlegt. 12 Der Gesamtverband der Aluminiumindustrie in Düsseldorf teilt deshalb auch mit: "Entgegen dieser weitverbreiteten Meinung spielt es keine Rolle, auf welche Seite der Folie Sie die Nahrungsmittel legen. Unzählige Tests haben keine unterschiedlichen Gär und Bräunungsergebnisse ergeben. Der unterschiedliche Glanz ist rein produktionstechnisch bedingt und beeinflusst nicht den Garverlauf." 13 Fazit: Verwenden Sie Alufolie einfach so, wie sie Ihnen am besten gefällt. Anmerkungen 1 Stern 43/ 2007 (18.10.2007), S. 196, in einem unsentimentalen Bericht über "Das kurze Leben von Ferkel 0146". 2 Harald Lemke: Feuerbachs Stammtischthese oder zum Ursprung des Satzes: "Der Mensch ist, was er isst", in: Aufklärung und Kritik. Zeitschrift für freies Denken und humanistische Philosophie, herausgegeben von der Gesellschaft für kritische Philosophie Nürnberg, 11 (2004), Nr. 1, S. 117-140. 3 Karl Popper: Logik der Forschung, Wien 1935, Tübingen 2005. 4 Menninger 2004. 5 U. a. Pollmer/ Warmuth 2000. 6 Sandro Bedin, ein absoluter Experte in der Zubereitung von Speisen mittels Stickstoff, bat mich darauf hinzuweisen, dass auch durch schnelles Tiefkühlen exklusive Gerichte entstehen können. Aber sagen Sie mal ehrlich: Haben Sie eine Flasche Stickstoff in der Küche stehen? 7 Vgl. Wolke 2003, S. 224. 8 Vgl. Christoph Drösser: Prozente im Essen, in: DIE ZEIT, 08.12.2005, Nr. 50, www.zeit.de/ 2005/ 50/ Stimmts_50 9 U. a.: www.herzogin.de/ kochtipps/ kochtipps.php 10 www2.aponet.at/ default.pxml'kap=1063&mod=ed&lang=de 11 Nur katalytisch beschichtete Backöfen erreichen diese Temperaturen, allerdings auch nur im Reinigungsmodus. Dabei verbrennen Katalysatoren an der rauen Emailleoberfläche die Fettspritzer. Es stinkt und verbraucht sehr viel Energie. Bei einem neu entwickelten großoberflächigen Typ soll der Effekt schon bei 200 Grad, also mit weniger Energie und mit weniger Gestank vor sich gehen. 12 www.kopfball.de/ arcflm.phtml'kbsec=arcflm&dr=datum&selFilm=508 13 www.aeppelschehomepage. de/ kochen1.htm"
| Sprache | deutsch |
|---|---|
| Gewicht | 364 g |
| Einbandart | gebunden |
| Themenwelt | Schulbuch / Wörterbuch ► Lexikon / Chroniken |
| Schlagworte | Hardcover, Softcover / Sachbücher/Lexika, Nachschlagewerke/Lexika, Enzyklopädien • HC/Sachbücher/Lexika, Nachschlagewerke/Lexika, Enzyklopädien • Irrtum; Lexika/Nachschlagewerke • Irrtum; Lexikon/Nachschlagewerk • Kochen • Küche • Küchentipps • Mythen • Nahrungsmittel |
| ISBN-10 | 3-8218-5700-5 / 3821857005 |
| ISBN-13 | 978-3-8218-5700-8 / 9783821857008 |
| Zustand | Neuware |
| Informationen gemäß Produktsicherheitsverordnung (GPSR) | |
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