Habilidades de cozinha (eBook)

técnicas

Julia Delellis Lopes, Zenir Dalla Costa (Autoren)

eBook Download: EPUB

2024
110 Seiten
Editora Senac São Paulo (Verlag)
978-85-396-4950-1 (ISBN)

Infos

A Série Universitária foi desenvolvida pelo Senac São Paulo com o intuito de preparar profissionais para o mercado de trabalho. Os títulos abrangem diversas áreas, abordando desde conhecimentos teóricos e práticos adequados às exigências profissionais até a formação ética e sólida.
 O livro Habilidades de cozinha: técnicas apresenta as bases da cozinha para quem deseja adentrar o mundo da gastronomia profissional. A obra explora cortes clássicos, espessantes, aromáticos, métodos de cocção e outras técnicas essenciais para a preparação profissional de alimentos, abordando ainda a ciência que há por trás de cada técnica e nomenclaturas comumente utilizadas, com enfoque na cozinha profissional.

Autor

Julia Delellis Lopes é tecnóloga em gastronomia pelo Centro Universitário Senac Águas de São Pedro, bacharel em nutrição pelo Centro Universitário São Camilo, aprimorada em transtornos alimentares (Ambulim – IPQ), pós graduada em gastronomia funcional e prescrição de fitoterápicos e suplementação nutricional clínica e esportiva, mestre em cozinha e enologia italiana pelo Italian Culinary Istitute for Foreigners (ICIF – Itália). Nutricionista voluntária no ambulatório de transtornos alimentares Ambulim (IPQ/HCFMUSP) e no setor de lípides, aterosclerose e biologia vascular (EPM/Unifesp), realiza atendimento particular em consultório. É também coautora do livro Manual prático de cozinha Senac, colaboradora do livro Nutrição e psiquiatria, revisora técnica, palestrante e docente.   Zenir Dalla Costa é graduada em tecnologia em gastronomia pelo Centro Universitário Senac Águas de São Pedro, pós-graduada em gestão estratégica de pessoas e gastronomia vivências culturais pelo Centro Universitário Senac, possui especialização em história, sociedade e cultura pela Pontifícia Universidade Católica de São Paulo (PUC/SP) e é mestre em hospitalidade pela Universidade Anhembi Morumbi. Atua como coordenadora do curso de graduação, extensão e pós-graduação na área de gastronomia do Centro Universitário Senac, sendo também autora do livro Cozinhando com economia: cardápios, receitas e listas de compra para as quatro estações, consultora gastronômica na área de desenvolvimento e aprimoramento de empreendimentos e com a organização de projetos acadêmicos com foco em sustentabilidade social e ambiental.

Inhalt

Capítulo 1 - Pré-preparo de vegetais e proteína vegetal
1 Vegetais: higienização, cortes e aplicações
2 Proteína vegetal
Considerações finais
Referências

Capítulo 2 - Bases de cozinha e pré-preparos
1 Aromáticos
2 Espessantes
3 Pré-preparos
4 Fundos
Considerações finais
Referências

Capítulo 3 - Molhos e sopas
1 Molhos mães
2 Molhos derivados
3 Sopas – claras e espessas
Considerações finais
Referências

Capítulo 4 - Proteína animal: suínos, bovinos e aves
1 Proteína animal
2 Carnes de aves e cortes
3 Cortes suínos e utilização
4 Carne bovina e cortes
Considerações finais
Referências

Capítulo 5 - Frutos do mar
1 Peixes
2 Moluscos
3 Crustáceos
Considerações finais
Referência

Capítulo 6 - Ovos e saladas
1 Ovos – produções clássicas
2 Salada
3 Saladas contemporâneas
Considerações finais
Referências

Capítulo 7 - Métodos de cocção – calor seco
1 Técnicas associadas a cocção sem acréscimo de umidade
2 Fritar
3 Grelhar
4 Saltear
5 Assar
Considerações finais
Referências

Capítulo 8 - Métodos de cocção – calor úmido ou combinado
1 Técnicas associadas ao método de cocção com umidade
2 Guisado
3 Brasear
4 Escalfar – raso e fundo
5 Cocção a vapor
Considerações finais
Referências

Sobre as autoras

Produkt-Details

• Erscheint lt. Verlag: 6.8.2024
• Reihe/Serie: Série Universitária
• Verlagsort: São Paulo
• Sprache: portugiesisch
• Themenwelt: Sachbuch/Ratgeber ► Essen / Trinken ► Grundkochbücher
• Schlagworte: alimentos • cozimento • Cozinha • Cozinhas profissionais • Culinária profissional • habilidades • preparação de alimentos • Preparos culinários • Receitas • técnicas • Técnicas culinárias
• ISBN-10: 85-396-4950-0 / 8539649500
• ISBN-13: 978-85-396-4950-1 / 9788539649501