Medical Cooking: Mediterrane Ernährung (eBook)
184 Seiten
Trias (Verlag)
978-3-432-11686-0 (ISBN)
<p>Der Ernährungswissenschaftler <strong>Benjamin Seethaler</strong> ist wissenschaftlicher Mitarbeiter am Institut für Ernährungsmedizin & Prävention der Universität Hohenheim in Stuttgart. In seiner Forschungsarbeit untersucht er das Zusammenspiel von Ernährung, Darm-Gesundheit und Prävention von chronischen Erkrankungen. Ein besonderer Fokus seiner Arbeit liegt dabei auf der mediterranen Ernährung.</p> <p><strong>Prof. Dr. med. Stephan C. Bischoff</strong> ist Facharzt für Innere Medizin, Gastroenterologie und Allergologie, sowie Ernährungsmediziner und Direktor des Lehrstuhls für Ernährungsmedizin und Prävention an der Universität Hohenheim. Der renommierte Wissenschaftler beschäftigt sich seit vielen Jahren mit dem Einfluss der Ernährung auf die Gesundheit und hat dazu zahlreiche wissenschaftliche Studien begleitet.</p> <p>Die Diplom-Oecotrophologin <strong>Bettina Snowdon</strong> verschrieb sich nach ihrem Studium der Ernährungswissenschaften an der Justus-Liebig-Universität in Gießen dem Büchermachen. Nach vielen Jahren als Kochbuchredakteurin in Buchverlagen machte sie sich als Autorin, Rezeptentwicklerin, Lektorin und Übersetzerin im Themenbereich Ernährung und Kochen selbstständig.</p>
Der Ernährungswissenschaftler Benjamin Seethaler ist wissenschaftlicher Mitarbeiter am Institut für Ernährungsmedizin & Prävention der Universität Hohenheim in Stuttgart. In seiner Forschungsarbeit untersucht er das Zusammenspiel von Ernährung, Darm-Gesundheit und Prävention von chronischen Erkrankungen. Ein besonderer Fokus seiner Arbeit liegt dabei auf der mediterranen Ernährung. Prof. Dr. med. Stephan C. Bischoff ist Facharzt für Innere Medizin, Gastroenterologie und Allergologie, sowie Ernährungsmediziner und Direktor des Lehrstuhls für Ernährungsmedizin und Prävention an der Universität Hohenheim. Der renommierte Wissenschaftler beschäftigt sich seit vielen Jahren mit dem Einfluss der Ernährung auf die Gesundheit und hat dazu zahlreiche wissenschaftliche Studien begleitet. Die Diplom-Oecotrophologin Bettina Snowdon verschrieb sich nach ihrem Studium der Ernährungswissenschaften an der Justus-Liebig-Universität in Gießen dem Büchermachen. Nach vielen Jahren als Kochbuchredakteurin in Buchverlagen machte sie sich als Autorin, Rezeptentwicklerin, Lektorin und Übersetzerin im Themenbereich Ernährung und Kochen selbstständig.
Mediterrane Ernährung: früher, heute, morgen
Auch wenn wissenschaftliche Beschreibungen und Erkenntnisse erst ab den 1950er-Jahren entstanden bzw. dokumentiert wurden, reicht die Geschichte der mediterranen Ernährung bis weit vor Christi Geburt zurück. Im Folgenden geben wir Ihnen eine Übersicht über die Geschichte der mediterranen Ernährung.
Schon hieroglyphische Aufzeichnungen erwähnen die Ausfuhr von Wein und Oliven aus der südöstlichen Mittelmeerregion ins alte Ägypten. Auch griechische Lebensmittel und Ernährungsgewohnheiten wurden in den Nahen Osten gebracht, nachdem Alexander der Große dieses Gebiet im 4. Jahrhundert v. Chr. erobert hatte ▶ [14]. Römer und Griechen haben mediterrane Lebensmittel in großem Stil im Mittelmeerraum verschifft und gehandelt. Die Länder rund um das Mittelmeer waren somit schon sehr früh durch einen regen internationalen Handel und das Zusammenkommen vieler Kultur- und Ernährungsformen geprägt.
»The best of« der weltweiten Einflüsse
Als überwiegend pflanzliche Ernährung wurde die mediterrane Ernährung konstant beeinflusst, vor allem dadurch, dass Pflanzenarten aus anderen Regionen der Welt in den Mittelmeerraum eingeführt und kultiviert wurden. Die typischen einheimischen Pflanzen wie Oliven, Pilze, Mangold, Trauben und Rosmarin wurden schon früh durch Pflanzen aus anderen Regionen ergänzt. So wurden zahlreiche asiatische Pflanzen in den Speise- und Anbauplan aufgenommen, wie beispielsweise Reis, Weizen, Linsen, Bohnen, Zwiebeln, Knoblauch, Bananen, Äpfel, Zitronen, Mandeln, Walnüsse und Pfeffer – um nur eine kleine Auswahl zu nennen. Auch Lebensmittel vom afrikanischen (z. B. Artischocken, Melonen) und amerikanischen (z. B. Mais, Erdnüsse, Tomaten, Paprika, Auberginen, Zucchini, Kartoffeln, Avocado, Schokolade) Kontinent wurden zunehmend in der Mittelmeerregion angebaut ▶ [68].
Im Laufe der Geschichte hat sich die Ernährung der im Mittelmeerraum lebenden Menschen somit verändert: Neben den von Eroberern mitgebrachten Gewohnheiten hatten die Menschen durch den regen internationalen Handel und die sehr guten Anbaubedingungen die Möglichkeit, sich ihr eigenes Ernährungsmuster quasi selbst zu schaffen, indem sie beliebte Lebensmittel selbst anbauten.
Ein Amerikaner entdeckt die mediterrane Ernährung
Die erste wissenschaftliche Beschreibung der gesundheitlichen Eigenschaften der mediterranen Ernährung geht auf den amerikanischen Arzt und Wissenschaftler Ancel Keys zurück. Um 1950 erzählte ihm ein italienischer Kollege, dass in Süditalien Herz-Kreislauf-Erkrankungen nur äußerst selten vorkämen ▶ [2]. Für Keys, der im Norden der USA als Kardiologe arbeitete, waren diese Erkrankungen im Gegensatz zu den geschilderten Umständen in Italien keine Seltenheit. Die Erzählungen seines italienischen Kollegen haben Keys’ Interesse derart geweckt, dass er kurzerhand ein Sabbatjahr an seiner Universität in Minnesota beantragte, und mit seiner Familie nach Europa zog. Dass diese Reise deutlich länger gehen würde und im Rahmen der wissenschaftlichen Arbeit in Europa Meilensteinarbeiten der Ernährungsmedizin entstehen sollten, war ihm damals vermutlich noch nicht bewusst.
In Europa angekommen untersuchte er regionale Unterschiede in der Häufigkeit von chronischen Krankheiten, in erster Linie von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Weiterhin untersuchte er mögliche Zusammenhänge mit der Ernährung. Die Annahme eines Zusammenhangs zwischen Ernährungsmuster und Herzkrankheiten war in den 1950er-Jahren noch umstritten ▶ [2], ▶ [60]. So wurden seine ersten Theorien bezüglich eines solchen Zusammenhangs noch als »wild spekulative Ernährungs-Herz-Theorie« abgetan ▶ [132].
Die Sieben-Länder-Studie
In seinen Jahren in Italien beschäftigten sich Keys und sein Forschungsteam damit, die Ernährungsgewohnheiten und die Rate der Herzerkrankungen bei erwachsenen Männern in sieben Ländern zu untersuchen: Jugoslawien, Italien, Griechenland, Finnland, den Niederlanden, den USA und Japan. Die Länder wurden aufgrund spezifischer kultureller und diätetischer Erwägungen ausgewählt, die Keys als ideal für einen Vergleich erachtete: Jugoslawien beispielsweise bot eine gemischte Küsten- und Binnenlandkultur mit einem hohen Anteil pflanzlicher und tierischer Fette an der Ernährung, Italien einen prototypischen mediterranen Lebensstil mit reichlich Fisch, Nüssen und Olivenöl, Griechenland einen hohen Anteil nicht tierischer Fette an der Ernährung (z. B. Olivenöl), Finnland eine Gesellschaft mit einem hohen Anteil tierischer Fette an der Ernährung und die USA boten ein Paradebeispiel für eine »westliche«, stark industrialisierte Ernährung, die schon damals von tierischen Lebensmitteln, allen voran Fleisch, geprägt war. Diese Länder bildeten mit den Niederlanden und Japan die Grundlage für Keys’ Sieben-Länder-Studie ▶ [2], ▶ [65].
In dieser Studie untersuchten Keys und Kollegen mehr als 12 000 Männer auf ihr Ernährungsverhalten und ihren Gesundheitszustand, sie ermittelten ihr Körpergewicht, außerdem Rauchgewohnheiten, körperliche Aktivität, Ruhepuls, Blutdruck, Cholesterinspiegel und Lungenkapazität ▶ [61]. Tatsächlich bestätigten seine ersten Studienergebnisse die Beobachtung seines italienischen Kollegen: Während Herzkrankheiten in den USA für fast 50 Prozent und in Nordeuropa für 40 Prozent der Todesfälle verantwortlich waren, waren in Südeuropa nur 17 Prozent aller Todesfälle auf Herzkrankheiten zurückzuführen ▶ [61]. Keys und seine Mitarbeitenden konnten aus diesen Ergebnissen Ernährungsgewohnheiten ableiten, die besonders mit Herzkrankheiten in Verbindung standen. Nach ihren Erkenntnissen war das gesundheitlich günstigste Ernährungsmuster ein überwiegend pflanzliches, das arm an gesättigten Fetten aus tierischen Lebensmitteln und reich an gesunden Fetten und Vollkornprodukten war ▶ [31]. Obwohl sich diese frühe Definition im Laufe der weiteren Arbeit von Keys weiterentwickeln sollte, war diese erste wissenschaftliche Beschreibung der mediterranen Ernährung ein Meilenstein in der Geschichte der Ernährungsmedizin. Die Ergebnisse der Sieben-Länder-Studie führten zu einer Vielzahl neuer Studien und zu einem Paradigmenwechsel in der Medizin. Es wurde mehr und mehr klar, dass die Ernährung einen großen Einfluss auf das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen hat.
Erstmals wurde durch Keys und sein Team mit wissenschaftlichen Standards beschrieben, dass die mediterrane Ernährung mit einer hohen Lebenserwartung und niedrigen Raten von Herz-Kreislauf-Erkrankungen einhergeht ▶ [94]. Weiterhin beschrieben sie, dass die Aufnahme von gesättigten Fettsäuren mit dem Auftreten von Herz-Kreislauf-Erkrankungen im Zusammenhang steht. Bald wurde ein kausaler Zusammenhang vermutet: Führt der reichliche Konsum von gesättigten Fettsäuren, die vor allem in tierischen Lebensmitteln wie Fleisch, Milch, Butter und Schmalz vorkommen, zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen? Auch wenn Keys und sein Team selbst nie eine solche Empfehlung aussprachen: Fett aus der Nahrung wurde fortan gemieden und als krankmachend bewertet. Wegen dieser Einschätzung, die vor allem durch die Medien vorangetrieben wurde, stand die Sieben-Länder-Studie in der ▶ Kritik.
Obwohl sich Keys’ Erkenntnisse zu den gesundheitlich günstigen Effekten der mediterranen Ernährung durchaus in der wissenschaftlichen Welt herumsprachen, sollte die Popularität der mediterranen Ernährung in der Allgemeinbevölkerung erst Jahrzehnte später spürbar zunehmen, als er und seine Frau, die Chemikerin Margret Keys, 1975 das Buch »How to Eat Well and Stay Well the Mediterranean Way« veröffentlichten. In diesem Buch wurde der Begriff »mediterrane Ernährung« erstmals weitreichend etabliert ▶ [58] und als das Ernährungsmuster Griechenlands und Italiens in den frühen 50ern und 60ern beschrieben. Das Autorenpaar beschrieb die mediterrane Ernährung als reich an Obst, Gemüse und Olivenöl. Trotz des dadurch entstandenen Interesses an dieser Ernährung blieb es die kommenden Jahre relativ ruhig um die mediterrane Ernährung.
Der Siegeszug der mediterranen Ernährung
Mitte der 1990er-Jahre machten neue Forschungsansätze des französischen Arztes Michel de Lorgeril auf die klassische mediterrane Ernährung als Präventionsinstrument gegen Übergewicht und Fettleibigkeit sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen und als Empfehlung für eine gesunde Ernährungsweise aufmerksam. In den ersten randomisierten klinischen Studien auf diesem Gebiet bestätigten de Lorgeril und sein Team die gesundheitlich förderlichen Effekte der mediterranen Ernährung ▶ [32], unter anderem in der großen »Lyon Diet Heart Study« ▶ [34]. In diesen Arbeiten wurde eindrücklich gezeigt, dass die mediterrane Ernährung vor dem Wiederauftreten von Herz-Kreislauf-Problemen schützt.
Diese bahnbrechenden Erkenntnisse regten zahlreiche weitere klinische und epidemiologische Ernährungsstudien an. Mit über einer halben Million Teilnehmenden in zehn Ländern ist die prospektive europaweite European ▶ »Prospective Investigation into Cancer and Nutrition Study« (EPIC) die bis heute wohl größte Ernährungsstudie. Die Rekrutierung zur Studie lief zwischen 1993 und 1999, wobei die Nachbeobachtungszeit für mehrere Dekaden angesetzt wurde. Auch in der EPIC-Studie zeigte sich...
| Erscheint lt. Verlag | 5.4.2023 |
|---|---|
| Reihe/Serie | Medical Cooking |
| Verlagsort | Stuttgart |
| Sprache | deutsch |
| Themenwelt | Sachbuch/Ratgeber ► Gesundheit / Leben / Psychologie ► Ernährung / Diät / Fasten |
| Schlagworte | Arterienverkalkung • Arteriosklerose • Herzinfarkt • Krebs • Low Carb • Mediterrane Diät • Mediterrane Ernährung • mediterrane kost • Mittelmeerdiät • Olivenöl • Ungesättigte Fettsäuren |
| ISBN-10 | 3-432-11686-1 / 3432116861 |
| ISBN-13 | 978-3-432-11686-0 / 9783432116860 |
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