Gelato
ZS (Verlag)
978-3-96584-306-6 (ISBN)
Das Standardwerk für ambitionierte Hobbyköche, mit großer Eisschule und der Formel für bestes Eis. Die Frucht im Vordergrund, der Fokus auf maximalem Genuss, dicht im Geschmack, mit vollendetem Schmelz. Nach unzähligen Experimenten steht für den progressiven Gelatiere Stefano De Giglio fest: Jede Hauptzutat verlangt eine individuelle Form, um voll zur Geltung zu kommen. Der Eiskörper war geboren.
Eis von Grund auf verstehen: Welche Bestandteile des Eiskörpers spielen welche Rolle für Konsistenz und Geschmack und welche Zutaten erfüllen den jeweiligen Part am besten? Mit welchen Methoden gelingt die perfekte Textur? Der Autor teilt sein professionelles Eiswissen perfekt abgestimmt auf die Ansprüche des Eismachens zu Hause.
Über 75 individuelle Rezepte für Eiscreme, Sorbet und Co. überzeugen durch intensiven Geschmack und außergewöhnliches Aromenpairing. Begleitet werden sie von Tipps zum Variieren und Servieren. Hauptakteure von Kakao über Haselnuss und Mango bis Vanille werden detailliert in ihren geschmacklichen und texturrelevanten Eigenschaften porträtiert und mit perfekt auf sie abgestimmten Eiskreationen veredelt.
„Anders. Besser. Basta.“ Das ist das Versprechen und die Maxime von Stefano De Giglio, dem progressiven Gelatiere hinter Del Fiore Gelato. Seine Faszination für unverfälschten Geschmack und einzigartige Produkte mit Charakter und Herkunft legten den Grundstein im beruflichen Leben von Stefano. Als Koch, Sommelier und Gastronom war er dabei immer auf der Suche nach dem Besonderen - nach dem was den Unterschied macht. Als er in München kein Eis finden konnte, dass seinen Ansprüchen genügte, begann seine lange Reise durch die Welt der gefrorenen Süßspeise. Durch die besten Eisdielen Italiens, über eine Ausbildung zum Gelatiere am Gardasee führte sein Weg schließlich in sein Eislabor in den Keller seines Restaurants am Münchner Gärtnerplatz.Angetrieben von der Vision, den Geschmack der Zutaten in ihrer reinsten und besten Art in Form von Eis zu übersetzen, stieg er bis auf die Molekularebene bei der Zusammenstellung seiner Kreationen ab: Welche Art von Zucker harmoniert mit welcher Zutat? Wie hoch darf der Anteil von Fetten und Eiweißen sein, um Aromen auf den Punkt frei und pur in Szene zu setzen? Wieviel Luft braucht es im Eis, für die perfekte Textur?Nach unzähligen Experimenten reifte die Erkenntnis, dass jede Hauptzutat - jede Frucht und jedes Gewürz, seine individuelle Form verlangt, um voll im Eis zur Geltung zu kommen. Ohne Ausnahme. Ohne Kompromisse. Der Eiskörper war geboren und Del Fiore Gelato.
| Erscheinungsdatum | 25.04.2023 |
|---|---|
| Zusatzinfo | Illustrationen |
| Verlagsort | Hamburg |
| Sprache | deutsch |
| Maße | 202 x 260 mm |
| Gewicht | 1176 g |
| Themenwelt | Sachbuch/Ratgeber ► Essen / Trinken ► Themenkochbücher |
| Schlagworte | Bibel • Bilanzierung • Cremeeis • Creme-Eis • Del Fiore • Dessert • Eis • Eisbibel • Eis-Buch • Eisdesserts • Eislabor • Eismacher • Eismaschine • Eis-Maschine • Eisprofi • Eisrezepte • Eisschule • Frauen • Geburtstag • Gelatiere • Gelato • Genuss • Geschenk • Granita • Handbuch • Italien • Kochbuch • Koch-Buch • Kult • Liebhaber • Männer • Parfait • Profi • Rezepte • Schule • Selber machen • Semifreddo • Sorbet • Standardwerk • Tasting • Vegan • Vegetarisch • Verkostung • Waren-Kunde • Weihnachten • zu Hause • Zutaten |
| ISBN-10 | 3-96584-306-0 / 3965843060 |
| ISBN-13 | 978-3-96584-306-6 / 9783965843066 |
| Zustand | Neuware |
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4 Eine Eisschule
von Schnuppe, am 24.05.2023
Das Buch enthält eine ausführliche Eisschule, auf über 60 Seiten erfährt man zunächst alles rund ums Eis und dessen Produktion.
Die Rezepte werden durch sehr ansprechende Fotos begleitet, die Lust machen gleich loszunaschen. Aber so einfach ist es nicht! Die Rezepte verlangen eine hohe Anzahl an Zutaten, die nicht ohne weiteres in einem normalen Haushalt verfügbar sind. Zudem wird eine gute Eismaschine vorausgesetzt. Dies ist ein Buch für Menschen, die den Aufwand und auch die Kosten nicht scheuen. Mal eben nach einem dieser Rezepte ein Eis zuzubereiten, ist schlicht nicht möglich.
Wir haben eine kleine Eismaschine und haben drei Rezepte mit einfachen Mitteln getestet. Das Ergebnis war gut. Ob es mit den Profiequipment anders ausgefallen wäre, vermag ich nicht zu beurteilen.
Ein tolles Buch, das ich gerne zur Hand nehme und das mich inspiriert. Aber nachmachen werde ich das Meiste davon aus den aufgeführten Gründen nicht.
Meine Empfehlung für dieses wunderschöne Buch geht an Menschen, die gerne mit vielen Zutaten experimentieren und die eine hochwertige Eismaschine einsetzen.
3 Ein Buch für Profis, leider nicht für mich
von Claudia S. (Kreis HD), am 23.05.2023
Zunächst geht es mit einem Vorwort und der EISSCHULE los. Hier erfährt man eine Menge rund um Eiscreme, Stefano De Giglio und seine Leidenschaft und die wichtigen Dinge für die Eisproduktion. Das Ganze erstreckt sich auf mehr als sechzig Seiten. Danach folgen die Kapitel mit den Rezepten. Die Kapitel sind alle italienisch betitelt. Das mag stimmig sein, ist für den Nicht-Italiener aber beim Nachschlagen dann doch eher kontraproduktiv.
Die Fotos zu den Rezepten zeigen Eiscreme, die das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt. Leider habe ich persönlich aber Probleme mit den Rezepten. Man benötigt eine enorme Menge an Zutaten, die ich weder im Hause habe, noch leicht auftreiben kann. Zudem sind sie alle für mein Verständnis recht preisintensiv. Für eben mal ausprobieren und dann nicht mögen ist mir das echt zu teuer. Wer hat schon Trockenglukose, Maltodextrin, Dattelpulver, Glukosesirup, Inulin, Favabohnenmehl, Akazienfasern, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Gummi arabicum und Xanthan Gummi im Vorratschrank? Dabei ist Magermilchpulver in jedem Eis zu finden und somit ein Universal-Produkt bei der Eiszubereitung. Das hatte ich bereits schon probiert und mochte es so gar nicht.
Da ich Joghurt-Eis liebe und das Rezept dafür recht einfach ist und außer Magermilchpulver keine für mich exotischen Zutaten enthalten sind, habe ich es ausprobiert. Es ist weich im Mund und geschmacklich recht gut.
Für mich ist das Buch leider nicht geeignet. Ich wollte mit meiner kleinen Eismaschine frische Eiscreme machen, ohne vorher aufwändig Zutaten organisieren zu müssen, die preislich den mehrfachen Besuch in der Eisdiele ermöglichen. Für Profis sicher ein wundervolles Buch, gar keine Frage. Doch leider bin ich keiner. Gelernt habe ich aber echt viel über Eiscreme. Daher drei Sterne.
5 Viele abwechslungsreiche Rezepte für leckere Eiscreme und Sorbet
von denise, am 17.05.2023
An die "Eisschule" schließen sich die Rezepte an. Hier sind auch Porträts von verschiedenen Zutaten, wie Früchten, Gewürzen und Alkoholika zu finden. Die Rezepte sind untergliedert in "Latticini" (Milch, Sahne, Käse und Co. ), "Varietà di cacao" (Kakao in der Hauptrolle), "Noci e semi" (Nüsse, Samen und Kerne), "Frutta classica locale" (heimisches Stein-, Kern- und Beerenobst), "Frutta esotica ed agrumi" (exotisches Obst und Zitrusfrüchte) und "Spezie ed alcolici" (besondere Gewürze, Kräuter und Spirituosen). Ein Rezept besteht aus der Zutatenliste, den Zeitangaben, wie Zubereitungs-. Kühl- und Gefrierzeit, der schrittweisen Zubereitung, einem Tipp und einem schönen Foto mit dem angerichteten Eis in der Hauptrolle. Für alle Rezepte wird eine Eismaschine benötigt. Diesbezüglich hätte ich einen entsprechenden Hinweis im Klappentext hilfreich gefunden.
Ich hatte nicht damit gerechnet, dass Mathematik bei der Entwicklung von neuen Eisrezepten eine so große Rolle spielt. Aber keine Angst, wer keine Lust auf Mathe hat, kann eines der 75 unterschiedlichen Rezepte nutzen. Diese sorgen bereits für eine große Abwechslung beim Eisgenuss.
Mir hat das Buch auf Grund der gelungenen Mischung aus Informationen zur Eisherstellung und abwechslungsreichen Rezepten und schönen Fotos sehr gut gefallen. Ich empfehle es gerne allen, die Rezepte für die Eisherstellung mit einer Eismaschine suchen oder auch denen, die Informationen erhalten möchten, wie sie Eisrezepte abwandeln bzw. selber entwickeln können.
5 Perfektes Eis
von manu63 (Oberhausen), am 06.05.2023
Das Buch ist gegliedert in verschiedenen Themenbereiche und als erstes erfährt man als Leser wie der Autor zum Eismacher wurde und warum es für ihn wichtig war es möglichst perfekt zu machen. Für ihn ist die Eisherstellung ein komplexer Prozess der im Laufe der einzelnen Kapitel ausführlich beschrieben wird. Dies ist recht theoretisch und sicherlich nichts für jemanden der einen schnellen Einstieg sucht. Die benutzten Zutaten finden sich sicherlich nicht in jedem Haushalt, es gibt aber am Ende des Buches Infos wo man was bekommen kann. Fotos ergänzen die Beschreibungen in guter Form und verdeutlichen worauf man achten muss.
Es folgt ein Rezeptteil mit 75 Kreationen rund ums Eis. Ergänzend gibt es immer wieder eingestreute Zutatenportraits. Neben gewöhnlichen Rezepten gibt es auch exotische Zusammenstellungen wie z. Bsp. Parmesaneis mit Balsamico oder Gurken-Limetten-Sorbet mit Yuzu. Bei den Rezepten finden sich immer wieder Tipps zur Herstellung bzw. Änderungsmöglichkeiten oder Ersatz für Zutaten die man nicht hat.
Im Anhang findet man ein Sachregister, ein Rezeptregister nach Zutaten, Veganes Sorbet und Eis, Milch ohne Eigelb und ein Register mit Extras, die man bei unterschiedlichen Rezepten nutzen kann wie z. Bsp. Birnenmus.
Insgesamt ein Buch über Eis das ich interessant fand und bei dem man nicht sofort beim Rezeptteil loslegen kann. Man sollte erst mal in Ruhe die vorangehenden Kapitel lesen und sich mit der Eisherstellung nach Stefano De Giglio befassen.
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