Maaemo
DK Verlag Dorling Kindersley
978-3-98541-035-4 (ISBN)
"Maaemo", zu Deutsch "Mutter Erde", ist der Name des Restaurants von Esben Holmboe Bang in Oslo. Hier zeigt der junge kreative 3-Sterne-Koch, was aus erstklassigen Spitzenprodukten geschaffen werden kann. Dabei sind es die puren Aromen, der intensive Geschmack und die harmonischen Kompositionen, die seine Küche zur Kunst machen. Esben Holmboe Bangs Achtung vor den Schätzen der Natur ist groß und seine Liebe zur Heimat steht dem in Nichts nach. Saisonales und Regionales sind bei ihm nicht nur Stichworte, sondern die Philosophie seiner Küche, die täglich gelebt wird - in der Perfektion! All das ist auch in seinem herausragenden Buch zu spüren. Es ist ein Genuss es zu betrachten, denn Haptik und Ästhetik sind außergewöhnlich. Die Inspirationen und Überraschungen in den Gerichten, die auf den ersten Blick oft schlicht wirken, überzeugen und machen dieses Buch zu einem Meisterwerk.
Esben Holmboe Bang ist Küchenchef, Miteigentümer und kreatives Genie hinter Maaemo, dem bahnbrechenden Drei-Sterne-Michelin-Restaurant aus Oslo. Obwohl sein Restaurant Maaemo in Oslo, Norwegen, liegt und norwegische Küche serviert, wurde Chef Esben in Kopenhagen, Dänemark, geboren. Er kam vor etwa 11 Jahren mit seiner norwegischen Frau nach Oslo. Im Jahr 2012 wurde Maaemo nicht nur mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und war das erste und einzige Restaurant in den nordischen Ländern, das im Michelin-Führer aufgeführt wurde. Chef Esben war damals erst 30 Jahre alt. Maaemo wurde im Jahr 2017 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet Damit wurde Küchenchef Esben der jüngste Koch und der erste in Norwegen, der ein Restaurant mit der höchsten Auszeichnung von Michelin betreibt.
Vorworte16 Vorwort von René Redzepi23 Vorwort von Esben Holmboe BangIdentität36 Eine norwegische Identität52 Eine neue norwegische Küche62 Der Prozess72 Ein Weckruf86 Lebendige Erde106 Temperatur111 Kostproben der InspirationRezepte und Produktinformationen136 Makrele mit Ulmenblättern138 Europäische Austern von Bømlo140 Austernemulsion mit warmer Miesmuschelsauce und Dill144 Tintenfisch aus dem Skagerrak mit grünen Erdbeeren und Kerbel148 Küste und Wald150 Kaisergranat und Fichte152 Gedämpfte Königskrabbe mit Tee aus getrockneten Sommerkräutern154 Islandmuschel156 Islandmuscheln mit Hähnchenhaut und Dashi aus Pilzen und Søl158 Jakobsmuschel160 Gegrillte Jakobsmuscheln in der Schale mit Knollensellerie162 Jakobsmuscheln mit fermentiertem Honig und Pfifferlingen164 Jakobsmuscheln mit geräucherter Sahne und Heidekraut166 Rohe Messerscheidenmuscheln mit grünen Erdbeeren und Kräutern168 Gedämpfter Kabeljau mit Nuancen von gebratenen Krabben170 Bergforelle mit Zwiebeln und Aquavit172 Rochenflügel mit Bärlauch und fermentiertem weißem Spargel174 Teighörnchen mit karamellisierter Hefe und Kaviar176 Rakfisk mit gegrilltem Lauch und Frühlingssalat-Sauce178 Eingelegte Zwiebeln mit Stockfisch und Rhabarberwurzel180 Waldameisen182 Grüner Spargel mit Blüten und Waldameisen184 Topinambur mit Urkorn, Bärlauch und Kamille186 Kartoffeln und Sauce 188 Spargel mit Butter, Molke und Himbeeren vom letzten Jahr190 Rote Bete und schwarze Johannisbeeren192 Strandkohl mit Senf und Seegras194 Getrocknete Schwarzwurzeln mit Wacholder und Waldmeister196 Frühkartoffeln mit Bärlauch von diesem und dem letzten Jahr198 Eingemachte Zwiebeln und Rosen mit Joghurt200 Erbsen und Stachelbeeren202 Spargel mit Buchweizen, Rosen und Brennnesseln204 Säuerliche Merenguen mit Knoblauch und Sprossen206 Brot und Butter206 Sauerteigstarter208 Unser Brot210 Unsere Butter210 Geschlagener Sauerrahm212 Lompe214 Lompe mit luftigem Schmalzfleisch216 Lompe mit gedämpfter Königskrabbe218 Gereiftes Schweinefilet220 Die Indre Oslo Matforedling222 Gereifter Wildvogel224 Kraftbrühe von der Wildente mit Preiselbeeren226 Kalbsbries mit Malz, Erbsen und fermentiertem Kirschsaft228 Klare Pilzsuppe mit Fundstücken aus dem Wald230 Gebrannte Zwiebeln mit Wachtelei, Rindermark und Lammkeule232 Stubenküken mit Milch, Sommerblüten und Eisenkraut234 Rentier mit säuerlichem Pflaumensaft und Topinambur268 Johannisbeerduft270 Rhabarber mit Kirschblüten und geräucherter Milch272 Geräucherte Wacholdereiscreme mit fermentiertem Johannisbeersaft274 Geräuchertes Softeis mit Sommerblüten276 Flüssige Waffel278 Erdbeerbrause280 Norwegische Schokolade282 Krumkaker283 Schmalzkringel286 Brunost-TörtchenGrundrezepte und Produktinformationen290 Der Geschmack des Maaemo294 Sauerklee295 Knoblauchsrauke295 Öl mit Knoblauchsrauke296 Kräuteröle301 Zitronenverbenenöl301 Heidekrautöl302 Dillöl302 Lauchöl302 Röstzwiebelöl304 Bärlauchöl304 Brennnesselöl304 Rhabarberwurzelöl304 Krabbenöl306 Rosenessig306 Roseninfusion306 Kirschblüteninfusion306 Multebeeressig306 Pflaumenessig311 Kombucha314 Fermentierter Saft314 Fermentierter weißer Spargel317 Lake zum Einlegen318 Einfache Fermentierung318 Fermentierung mit ganzen Beeren318 Fermentierter Johannisbeersaft321 Miesmuschelbrühe321 Krustentierbrühe325 Garum325 Makrelen-Garum328 Getrockneter Jakobsmuschelrogen328 Austernsalz331 Tang331 Tangbutter332 Wacholder332 Wacholderpulver332 Wacholderöl332 Wacholdergeräucherte Milch oder Sahne335 Pilz-Sojasauce336 Schwarzer Knoblauch339 Gegrillter und eingelegter junger Knoblauch339 Eingelegte grüne Erdbeeren339 Eingelegte Fichtentriebe339 Bärlauchkapern340 Butter mit gepökelter Lammkeule343 Geräuchertes Ochsenfett343
Es gibt nichts Schwierigeres, als zu erklären, was Maaemo ist. Ich weiß nicht, wie oft ich in Interviews versucht habe, eine anständige Erklärung zu geben, wo ich doch selbst nie zufrieden damit bin. Es ist ein bisschen frustrierend, denn ich beschäftige mich ja den ganzen Tag mit nichts anderem.Maaemo ist mein Traum, und der Job, den ich hier mache, ist eine ganz persönliche Sache geworden. Und weil alles, was wir hier Tag für Tag hervorbringen, einzigartig sein soll, kann ich das, was wir tun, nicht einfach so mit Worten beschreiben.Ich hatte eigentlich nicht die Absicht, Koch zu werden. Ich wollte Philosophie studieren, aber vor allem wollte ich einfach studieren. Ich war kein besonders guter Schüler, aber ich konnte mich gut in eine einzelne Sache ertiefen, und es fiel mir leicht, mir Kenntnisse auf klar umrissenen Gebieten anzueignen. Als ich als Jugendlicher anfing, ein bisschen in einem Restaurant zu jobben - erst als Tellerwäscher, dann als Küchenhelfer -, fühlte es sich eher wie ein Hobby an. Aber schon damals, noch während meiner Schulzeit, spürte ich, dass mich diese Welt faszinierte. Die langen Tage der Köche, angefülltmit Adrenalin und Testosteron, nahmen mich gefangen, die sich stets wiederholenden Arbeitsgänge, bei denen man so gut vor sich hin träumen konnte, und das Adrenalin, wenn es hektisch wurde. Es war wie eine Besessenheit, und sie wurde stärker, als ich zuerst gedacht hatte. Ich hatte meinen Platz gefunden.Mitten im Schuljahr beschloss ich, die Schule zu schmeißen und eine Ausbildung als Koch anzufangen. Meine Lehre führte mich in eine Handvoll Restaurants, gute und weniger gute. Rasch fand ich heraus, dass es mich nicht ausreichend forderte, die üblichen Zutatenlisten abzuarbeiten. Eine solche Arbeit gab mir nichts, und ich lernte nicht genug dabei. Also fing ich an, freitags ohne Bezahlung in einem Restaurant zu arbeiten, das besser war als mein Ausbildungsbetrieb.Und als ich irgendwann dort eine bezahlte Stelle bekam,arbeitete ich in meiner Freizeit wieder ohne Bezahlung in einem noch besseren Restaurant. Und so weiter.Nach einer Weile stellte ich fest, dass Gastronomie Menschen bewegen kann. Ich bin kein großer Fan von technischer Perfektion, nicht zuletzt, weil sie eigentlich unerreichbar ist. Mir geht es eher um emotionales Kochen, um die Energie, die zwischen Menschen entsteht, wenn man füreinander kocht. Essen kann Menschen bewegen, kann neue Erinnerungen stiften und alte wieder zum Vorschein bringen. Das Erlebnis kann innig und zart sein, aber auch sehr kraftvoll. In Oslo bin ich gelandet, weil meine Frau von dort stammt. Siewollte wieder nach Hause, nachdem wir beide unsere Ausbildung in Kopenhagen beendet hatten. Und sie ist viel zu klug, nett und schön, als dass ich einen Moment lang darüber nachgedacht hätte, ihr womöglich nicht Richtung Norden zu folgen. Nach sieben, acht Jahrenin guten Restaurants in Oslo fasste ich dann einen Entschluss: Ich brauchte mein eigenes Restaurant, wo ich all die Gedanken sammeln konnte, die ich mir um die Erlebnisdimension von Essen und Restaurants gemacht hatte. Einen Ort, wo ich mich frei, ehrlich und ungeschminkt ausdrücken konnte.Ende 2010 wurde das Maaemo eröffnet. Schnell hatte ich den Verdacht, ich hätte mich vielleicht übernommen. Die Ideen, die nur so aufs Papier gepurzelt waren, funktionierten auf dem Teller nicht wirklich gut. Es fiel mir schwer, mit Angestellten und Gästen zu kommunizieren.Und noch schwerer fiel es mir, anderen klar zu machen,was ich wollte - wahrscheinlich, weil ich selbst nicht wusste, wie wir dahinkommen sollten.So konzentrierte ich mich auf das, was ich konnte. Arbeiten. Beinhart und voller Hingabe. Ich wollte, dass jeder, der bei uns durch die Tür kam, die Energie spürte. Ich wollte, dass wir alles gaben, jeden einzelnen Tag - für eine einzige Mahlzeit im Leben eines anderenMenschen. Alles geben, bis wir nichts mehr zu geben hatten. Das wurde mein Mantra. Es klingt vielleicht verrückt, aber es war eine schöne Fo
| Erscheinungsdatum | 18.02.2021 |
|---|---|
| Zusatzinfo | durchgehend Farbfotos |
| Verlagsort | München |
| Sprache | deutsch |
| Maße | 270 x 330 mm |
| Gewicht | 3208 g |
| Themenwelt | Sachbuch/Ratgeber ► Essen / Trinken ► Länderküchen |
| Sachbuch/Ratgeber ► Essen / Trinken ► Themenkochbücher | |
| Schlagworte | 3-Sterne-Koch • Aroma • Erde • Geschmack • Inspiration • Maaemo • Mutter • Natur • Norwegen • Oslo • Philosophie • Regionales • Restaurant • Rezepte • Saisonales • Spitzenküche • Sterneküche |
| ISBN-10 | 3-98541-035-6 / 3985410356 |
| ISBN-13 | 978-3-98541-035-4 / 9783985410354 |
| Zustand | Neuware |
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