Wald- und Wiesenkochbuch (eBook)

Köstliches mit Wildkräutern, Beeren und Pilzen

Diane Dittmer (Autor)

eBook Download: EPUB

2014 | 1. Auflage
160 Seiten
Gräfe und Unzer (Verlag)
978-3-8338-4065-4 (ISBN)

Infos

Sie lieben die Natur und möchten sich ein Stück davon in die Küche holen? Dann ist das Wald- und Wiesenkochbuch genau das Richtige für Sie! Hier drehen sich die Rezepte um alles, was auf Feldern und Wiesen, im Wald und am Wegesrand wächst und nur darauf wartet, von Ihnen gepflückt zu werden. Ob Bärlauch, Löwenzahn oder Sauerampfer: Wilde Zutaten stehen für Natur pur, für Frische, Aroma und echten Geschmack. Also: Raus aufs Land zum Pflücken, Rupfen und Sammeln! Wie Sie Ihren Fund dann am besten zubereiten oder haltbar machen können, dafür finden Sie hier die schönsten Ideen: Überraschendes für die Alltagsküche wie Bärlauchnudeln, aber auch Feines für Gäste wie Brennnessel-Pasteten mit Ziegenkäse. Für den Vorrat oder zum Verschenken gibt es Wildkräuterpesto und Naschkatzen dürfen sich auf Holundertarteletts und Waldmeisterparfait freuen. Vom ersten Grün im Frühjahr bis zu Beeren und Pilzen im Herbst: In diesem Buch finden Sie die schönsten Rezepte und viele Tipps fürs wilde Kochen.

Diane Dittmer hat ihre Lust am Kochen und Genießen in vielfältiger Weise zum Beruf gemacht. Sie arbeitete viele Jahre als Food-Redakteurin bei einer Frauenzeitschrift und ist mittlerweile erfolgreich als Kochbuchautorin und Foodstylistin tätig. Diane Dittmer ist auf dem Land aufgewachsen und mit Wildkräutern und -pflanzen groß geworden. Sie sind bis heute ihre große Leidenschaft und regen sie zu immer neuen Rezeptideen an.

Inhalt

Cover
Start
Copyright

Textauszug

DAS ERSTE GRÜN

Winter ade, wir sind wild auf frische Kräuter! Noch ist die Auswahl zwar klein, aber der Start in die Saison fulminant.

Frühlingstrio

Endlich sprießt es aus dem Boden, das erste Grün, auf das wir so sehn­süchtig gewartet haben. Mit Wonne holen wir uns die kraftstrotzenden Wilden in die Küche – denn die haben es wirklich in sich!

BÄRLAUCH

Von Weitem schon riecht man, dass die Sammelstelle im Wald nicht mehr fern sein kann: Ein knoblauchintensiver Duft liegt in der Luft. Und plötzlich sieht man einen grünen Teppich aus glänzenden Blättern, der manchmal so groß wie ein Fußballfeld ist. Das Sammlerherz schlägt höher bei dieser Fülle an jungem, duftendem Bärlauchgrün.

Man mag kaum glauben, dass Bärlauch lange Zeit fast in Vergessenheit geraten war, denn mittlerweile ist er aus der Frühlingsküche nicht mehr wegzudenken. Kein Wunder, man kann den Tausendsassa auf alle erdenkliche Arten verwenden. Am aromatischsten und gesündesten ist er, wenn man ihn roh zubereitet: in Quark, Salaten und Dressings. Und als Aromawunder im Pesto macht Bärlauch sogar dem altbekannten Basilikum Konkurrenz. Da ist es ein schöner Nebeneffekt, dass Bärlauch zudem noch gesund ist. Er ist reich an Vitamin C, ätherischen Ölen und sekundären Pflanzenstoffen. Damit stärkt er den frühjahrsmüden Organismus und treibt uns den Winter aus den Gliedern.

Tipp

 

Sie haben Blätter gefunden, die wie Bärlauch aussehen, aber nicht wie Bärlauch riechen? Lassen Sie unbedingt die Finger davon, denn es könnte sich um Maiglöckchen- oder Herbstzeitlosenblätter handeln. Diese sehen Bärlauch zum Verwechseln ähnlich, sind aber äußerst giftig. Bärlauch erkennen Sie zweifelsfrei an seinem knoblauchartigen Duft, den die Blätter beim Reiben zwischen den Fingern verströmen.

GIERSCH

Was wächst da bloß so ungehemmt im Garten und breitet sich so grenzenlos aus? Mit seinen unterirdischen Ausläufern ist Giersch so stark und kräftig, dass jeder Versuch, ihn auszugraben, nur neue Triebe hervorbringt. Da ist es doch eine ausgezeichnete Idee, dem »Gärtnerschreck« über die kulinarische Schiene beizukommen! Ob roh, gedünstet oder gebraten, Giersch überzeugt jeden, der sich auf das Abenteuer Wildkräuter einlässt. Nicht nur die ersten zarten, sondern auch die im Jahresverlauf geernteten jungen Blätter sind ein aromatischer Hochgenuss. Geschmacklich erinnert Giersch an Sellerie und Petersilie. Er ist das ideale Einstiegskraut in die intensive Geschmackswelt der grünen Wilden.

WALDMEISTER

Ab Mitte April zeigen sich in lichten Buchen- und Auenwäldern feine, aber robuste Pflänzchen –Waldmeister. Reibt man seine Blätter, entströmt ihnen ein unverwechselbarer Duft. Noch intensiver wird das Aroma, wenn man das Kraut nach dem Ernten zu kleinen Sträußen bindet und etwas welken lässt. Waldmeister gibt Süßspeisen aller Art eine ganz besondere Note. Für sein unverwechselbares Aroma ist Kumarin verantwortlich, ein sekundärer Pflanzenstoff, der auch Heu seinen typischen Duft verleiht. Im Übermaß darf man Waldmeister allerdings nicht genießen, denn Kumarin kann Kopfschmerzen erzeugen. Aber von diesen Mengen sind wir mit unseren Gerichten weit entfernt.

Der Bärlauch ruft

Einmal kräftig schnuppern, bitte! Denn Bärlauch gibt uns ordentlich was auf die Nase: Wo dieser Frühlingsbote wächst, duftet es wunderbar nach jungem Knoblauch. Wer bekommt da nicht Appetit?

BÄRLAUCHGLÜCK HOCH VIER

Durch Bärlauch zu waten macht einfach Spaß! Die beste Zeit, die Blätter zu ernten, beginnt Ende März. Ist das Frühjahr aber kalt und der Standort eher schattig, kann es auch schon mal Mai werden. Sobald der Knoblauchduft über den Bärlauchwiesen schwebt, ist es Zeit, die würzigen Blätter zu pflücken. Auch die Blütenknospen und die sternförmigen Bärlauchblüten sind essbar. Die Blüten eignen sich zum Garnieren, die Knospen kann man wie die Blätter verwenden. Es gibt sogar Leute, die die Samen ernten, solange sie noch grün sind. Ihr Geschmack, heißt es, ist würzig und pikant. Und wer sagt eigentlich, dass Bärlauch nur ein Frühlingsgeschenk ist? Im Herbst lohnt es sich, ein wenig zu graben: Die würzigen Bärlauchzwiebeln schmecken fein gehackt ganz köstlich auf Butterbrot oder in Kräuterquark.

»Knoblauchduft inspiriert die Frühlingsküche«

AB INS KÖRBCHEN!

Bärlauch steht nicht gern allein: Wo er wächst, bildet er oft ausgedehnte raschelnde Blätterteppiche. Da könnte man beim Pflücken geradezu aus dem Vollen schöpfen! Trotzdem gehen wir dabei behutsam vor: Wir knipsen die Blätter vorsichtig einzeln mit den Fingern ab und nehmen nur so viele, wie wir tatsächlich brauchen. So kommen andere Sammler auch auf ihre Kosten, und die Pflanzen bleiben fest im Boden verwurzelt. Sie können sich regenerieren und im nächsten Jahr wieder reichlich Blätter treiben. Im Nu ist unser Korb gefüllt – es duftet herrlich nach feinem Knoblauch und frischen Kräutern. Das macht richtig Lust auf neue Bärlauchkreationen!

Kohlrabi-Carpaccio mit Giersch

Dieses Carpaccio ist ideal als Vorspeise oder leichtes Abendessen. Orangen und Kohlrabischeiben treffen sich als köstliche Komplizen auf dem Teller, und eine würzige Giersch-Vinaigrette gibt dem Ganzen den letzten Schliff.

FÜR 4 PERSONEN

3 sehr kleine Kohlrabi

Salz

4 Orangen

100 g Giersch *

1 TL Fenchelsamen

1 EL Honig

1 TL Dijonsenf

Pfeffer

6 EL Olivenöl

50 g gesalzene Macadamianüsse

ZUBEREITUNG:
ca. 35 Minuten

PRO PORTION:
ca. 325 kcal

1. Die Kohlrabi schälen und auf dem Gemüsehobel oder mit einem Messer in hauchfeine Scheiben schneiden. Mit etwas Salz bestreuen und mischen. Die Schale von 3 Orangen mit einem scharfen Messer so gründlich schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Die Orangen quer in sehr dünne Scheiben schneiden. Den Saft der restlichen Orange auspressen.

2. Den Giersch waschen und trocken schütteln. Die Fenchelsamen im Mörser zerstoßen. Ein Drittel des Gierschs mit dem Orangensaft, Fenchel, Honig, Senf, Salz und Pfeffer in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Das Olivenöl untermixen. Die Macadamianüsse in einer Pfanne goldbraun rösten. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen und grob hacken.

3. Die Kohlrabi- und Orangenscheiben dachziegelartig auf Tellern anrichten und den restlichen Giersch darauf verteilen. Die Vinaigrette darüberträufeln und das Kohlrabi-Carpaccio mit den Macadamianüssen bestreuen.

TIPP

Zu dem Carpaccio serviere ich gerne überbackenen Honig-Ziegenkäse: Dafür 4 dicke Scheiben Ziegenkäserolle nebeneinander in eine mit Olivenöl eingefettete Auflaufform setzen. Mit 4 TL gehackten Rosmarinnadeln und ½ – 1 TL Chiliflocken bestreuen. Je 2 TL Honig und Olivenöl darüberträufeln. Den Ziegenkäse unter dem vorgeheizten Backofengrill goldbraun überbacken (Achtung: Der Käse zerfließt sehr schnell!). Mit knusprigem Baguette servieren.

Chicorée-Giersch-Salat

Zugegeben, Chicorée ist nicht jedermanns Sache. Aber wenn man die herb-knackigen Blätter mit jungem Giersch und würzigem Bärlauch-Dressing in die Salatschüssel gibt, kann man damit selbst Skeptiker überzeugen.

FÜR 4 PERSONEN

Für den Salat:

400 g Chicorée

30 g Bärlauch *

150 g Giersch *

1 Limette

150 g griech. Joghurt

100 g Mayonnaise

2 TL Kapern

3 EL Olivenöl

1 TL Senf

2 TL Ahornsirup

Salz • Pfeffer

Für die Crostini:

4 Scheiben Baguette

4 dicke Scheiben Taleggio (ca. 120 g)

ZUBEREITUNG:
ca. 25 Minuten

PRO PORTION:
ca. 420 kcal

1. Für den Salat den Chicorée putzen, waschen und längs halbieren. Den Strunk keilförmig herausschneiden und die Blätter längs in Streifen schneiden. Den Bärlauch waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Den Giersch waschen und trocken schütteln. Ein Drittel des Gierschs grob hacken. Den restlichen Giersch mit dem Chicorée in eine Schüssel geben.

2. Den Saft der Limette auspressen und mit Joghurt, Mayonnaise, Kapern, Olivenöl, Senf, Ahornsirup, Salz, Pfeffer, dem gehackten Giersch sowie dem Bärlauch in einen hohen...

Produkt-Details

• Erscheint lt. Verlag: 6.2.2014
• Verlagsort: München
• Sprache: deutsch
• Themenwelt: Sachbuch/Ratgeber ► Essen / Trinken ► Themenkochbücher
• Schlagworte: Aroma • Backofen • backpapier • Bärlauch • Brennnessel • essbare Wildpflanzen • Frischkäse • Gemüsebrühe • Genießerküche • Gesund • Gesundheit • Giersch • GU • Hackfleisch • Holunder • Ingwer • Joghurt • Knoblauch • Kochbuch • Kochen • Kräuter • Naturküche • Oliven • Olivenöl • Pesto • Petersilie • Pfeffer • Pfefferkörner • Rezept • Rezepte • Rezeptideen • Rote Bete • Salate • schnelle Küche • Smoothie • Suppen • Thermomix • Tomaten • Vegetarisch • Vorspeise • Waldmeister • Wildkräuter • Zitrone • Zwiebel
• ISBN-10: 3-8338-4065-X / 383384065X
• ISBN-13: 978-3-8338-4065-4 / 9783833840654