Ballaststoff-Mortadella und Fettersatz mit Carrageen und Pektin

Serenita Devitte, Sandra Dinon (Autoren)

Buch | Softcover

52 Seiten

2023
Verlag Unser Wissen
978-620-5-94127-0 (ISBN)

Keine Verlagsinformationen verfügbar

Artikel merken

Die Mortadella hat im Laufe der Jahre in Brasilien in allen Gesellschaftsschichten an Glaubwürdigkeit und Ansehen gewonnen und sich zu einem exquisiten Produkt entwickelt. Die grüne Banane eignet sich aufgrund ihres hohen Gehalts an resistenter Stärke und Fasern für die Zubereitung von Nebenprodukten wie Biomasse. Ziel der vorliegenden Arbeit war die Entwicklung einer Mortadella, der durch die Zugabe von grüner Bananenbiomasse und Leinsamen Fasern hinzugefügt wurden, sowie die Reduzierung des Fettgehalts durch die Zugabe von Pektin und Carrageen. Es wurden vier Rezepturen mit Bananenbiomasse ausgearbeitet, und in 3 Rezepturen wurde neben dem Zusatz von Biomasse 1% Leinsamen hinzugefügt und der teilweise Ersatz von Fett durch Carrageen und Pektin in den Anteilen von 0,5, 0,3 und 0,1% durchgeführt. Die Proben wurden einer chemischen, mikrobiologischen und sensorischen Analyse unterzogen. Die Proben erwiesen sich bei der mikrobiologischen Bewertung als für den menschlichen Verzehr geeignet und lagen bei der chemischen Zusammensetzung innerhalb der gesetzlich vorgeschriebenen Normen. Die sensorische Bewertung zeigte, dass Carrageen und Pektin als Fettersatz verwendet werden können, wodurch die Fettkonzentration des Produkts verringert werden kann.

Serenita Devitte Geburtsdatum 17/05/1985; Stadt Pranchita Paraná Brasilien; Abschluss an der Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Medianeira Paraná. Sandra Dinon Geburtsdatum 09/02/1976; Stadt Medianeira Paraná; Ausbildung: Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Medianeira Paraná.

Erscheinungsdatum	15.05.2023
Sprache	deutsch
Maße	152 x 229 mm
Gewicht	92 g
Themenwelt	Naturwissenschaften ► Chemie ► Technische Chemie
Themenwelt	Technik
Schlagworte	Bananenbiomasse • Mortadella • Pektin und Carrageen
ISBN-10	620-5-94127-9 / 6205941279
ISBN-13	978-620-5-94127-0 / 9786205941270
Zustand	Neuware