Produção, liofilização e aplicação de fermento natural em pães

Pães de forma artesanais

Raquel Facco Stefanello, Leadir Lucy M. Fries, Cristiano R. Menezes (Autoren)

Buch | Softcover

168 Seiten

2018
Novas Edicioes Academicas (Verlag)
978-613-9-59910-3 (ISBN)

Infos

Este livro é super importante para a pesquisa pois descreve uma metodologia detalhada sobre a produção de um fermento natural a base de farinha de trigo. Posteriormente o estudo orienta como preservar e manter esse fermento natural na forma sólida, ou melhor, em pó, reduzindo os custos de armazenamento. O processo utilizado para esse fim foi a liofilização que é uma técnica de secagem muio eficiente para diversos alimentos inclusive micro-organismos. Foi utilizado um agente com a finalidade de manter a viabilidade celular do fermento natural após o processo de liofilização e os resultados foram satisfatórios. Por fim o fermento natural na forma liofilizada foi aplicado em uma formulação para p~es de forma e as características física, químicas e microbiológias foram monitoradas durante 24 dias. Os pães produzidos com fermento natural liofilizado de forma artesanal e sem a utilização de conservantes artificiais permaneceram isentos de deterioração fúngica por todo o período analisado comprovando que existe uma atividade antifúngica no fermento natural utilizado. Em virtude desses resultados satisfatórios, a pesquisa continuou na tese de doutorado da mesma autora.

Produkt-Details

• Erscheinungsdatum: 17.10.2019
• Sprache: portugiesisch
• Maße: 150 x 220 mm
• Gewicht: 266 g
• Themenwelt: Naturwissenschaften ► Biologie ► Allgemeines / Lexika
• Themenwelt: Naturwissenschaften ► Biologie ► Mikrobiologie / Immunologie
• Schlagworte: deterioração • Fermento natural • Viabilidade
• ISBN-10: 613-9-59910-5 / 6139599105
• ISBN-13: 978-613-9-59910-3 / 9786139599103
• Zustand: Neuware