Fleisch (eBook)

Themenzusammenfassung

Thom Delißen (Autor)

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2016 | 1. Auflage
999 Seiten
TD Textdesign (Verlag)
978-3-95849-969-0 (ISBN)

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Fleisch (von ahd. fleisc) bezeichnet im Allgemeinen Weichteile von Menschund Tieren. Im Besonderen steht der Begriff für Teile von Säugetieren undVögeln, die zur Ernährung des Menschen genutzt werden. Dazu zählen nebenMuskelgewebe mit Fett- und Bindegewebe auch Sehnen sowie bestimmte innereOrgane. Im Weiteren wird Fleisch auch zur Bezeichnung für die alsNahrungsmittel genutzten Weichteile wechselwarmer Tiere wie Fische, Krebse,Muscheln und Schnecken verwendet;¹ verbreitet sind Wortzusammensetzungenwie Krebsfleisch oder Muschelfleisch.²Es wird unterschieden nach den Fleischsorten (Tierarten) und denFleischarten, den verschiedenen Teilen einer Fleischsorte.DefinitionenFür den Warenverkehr in der Europäischen Union und der Schweiz ist derFleischbegriff rechtlich definiert.Europarechtlich bezeichnet der Ausdruck Fleisch nach der Verordnung (EG)Nr. 853/2004 alle genießbaren Teile (einschließlich Blut) von Huftieren(Haustiere der Gattungen Rind, Schwein, Schaf und Ziege sowie als Haustieregehaltene Einhufer), Geflügel, Hasentieren und frei lebendem Wild.³Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse? im DeutschenLebensmittelbuch bezeichnet Fleisch im allgemeinen Sinne alle Teile vongeschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss fürMenschen bestimmt sind. Nach dieser Definition fallen z. B. auch Innereienund Schwarten darunter. Im Besonderen steht der Begriff für Muskelfleisch,also nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett,Bindegewebe sowie eingelagerten kleineren tierischen Bestandteilen. ImBegriff Fleisch in der Deklaration der Zutaten von Wurst oder anderenFleischprodukten sind die Anteile von Fett und Bindegewebe prozentualbeschränkt.

Textauszug

Fleisch

Fleisch (von ahd. fleisc) bezeichnet im Allgemeinen Weichteile von Mensch

und Tieren. Im Besonderen steht der Begriff für Teile von Säugetieren und

Vögeln, die zur Ernährung des Menschen genutzt werden. Dazu zählen neben

Muskelgewebe mit Fett- und Bindegewebe auch Sehnen sowie bestimmte innere

Organe. Im Weiteren wird Fleisch auch zur Bezeichnung für die als

Nahrungsmittel genutzten Weichteile wechselwarmer Tiere wie Fische, Krebse,

Muscheln und Schnecken verwendet;¹ verbreitet sind Wortzusammensetzungen

wie Krebsfleisch oder Muschelfleisch.²

 

Es wird unterschieden nach den Fleischsorten (Tierarten) und den

Fleischarten, den verschiedenen Teilen einer Fleischsorte.

 

Definitionen

 

Für den Warenverkehr in der Europäischen Union und der Schweiz ist der

Fleischbegriff rechtlich definiert.

 

Europarechtlich bezeichnet der Ausdruck Fleisch nach der Verordnung (EG)

Nr. 853/2004 alle genießbaren Teile (einschließlich Blut) von Huftieren

(Haustiere der Gattungen Rind, Schwein, Schaf und Ziege sowie als Haustiere

gehaltene Einhufer), Geflügel, Hasentieren und frei lebendem Wild.³

 

Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse⁴ im Deutschen

Lebensmittelbuch bezeichnet Fleisch im allgemeinen Sinne alle Teile von

geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für

Menschen bestimmt sind. Nach dieser Definition fallen z. B. auch Innereien

und Schwarten darunter. Im Besonderen steht der Begriff für Muskelfleisch,

also nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett,

Bindegewebe sowie eingelagerten kleineren tierischen Bestandteilen. Im

Begriff Fleisch in der Deklaration der Zutaten von Wurst oder anderen

Fleischprodukten sind die Anteile von Fett und Bindegewebe prozentual

beschränkt.

 

Fleischsorten

 

Die Kochkunst unterscheidet zwischen rotem und weißem Fleisch, allerdings

gibt es keine verbindliche Einteilung. Der Farbunterschied ergibt sich

vorwiegend aus einem unterschiedlichen Gehalt an Myoglobin. Dies ist für

den Sauerstofftransport innerhalb des Muskels, vor allem zu den

Muskelzellen (Myofibrillen), zuständig. Durch Hitze wird das Myoglobin zum

so genannten Metmyoglobin denaturiert, wodurch gebratenes oder gekochtes

Fleisch einen eher gräulichen bis graubraunen Farbton annimmt.

 

Die Fasern des Fleisches können längs, quer oder gekreuzt verlaufen, wobei

der „gekreuzte Verlauf" das Fleisch aufgrund der geringen Faserabstände am

zartesten macht. Längsfasern hingegen machen das Fleisch zäh.

 

Produktion, Schlachtung und Verzehr

 

Zur Fleischproduktion wird Schlachtvieh erzeugt und gehalten. Durch die

Tiermast soll bei den Tieren ein starker Fleischzuwachs in möglichst kurzer

Zeit erreicht werden. Da Fläche einen Kostenfaktor darstellt, wird in der

konventionellen Tierproduktion auf Intensivtierhaltung gesetzt, bei der die

Tiere auf möglichst kleinem Raum mit hohem maschinellen Einsatz gehalten

werden können. Die moderne industrialisierte Fleischproduktion findet in

Großbetrieben statt, dabei wird die Tiermast platzsparend und mit großer

Tieranzahl (Massentierhaltung) durchgeführt.

 

In Deutschland wird fast ausschließlich in staatlich kontrollierten

Schlachthöfen geschlachtet, sodass das Schlachtvieh in der Regel von der

Maststätte dorthin transportiert werden muss. Man unterscheidet

Warmschlachtung (das Fleisch des Tieres wird direkt nach dem Töten

desselben verarbeitet, ohne es zuvor abkühlen zu lassen) und

Kaltschlachtung.

 

Nach der Schlachtung setzt die Muskelstarre ein, der pH-Wert im Muskel

sinkt ab und die Muskelfasern verhärten sich. Während der Starre ist das

Fleisch zäh und trocken und eignet sich nicht zur Zubereitung. Der Beginn

und die Dauer der Muskelstarre sind von der Umgebungstemperatur abhängig.

In der Regel ist die Starre nach etwa 24 Stunden beendet, der pH-Wert

steigt wieder an und das Fleisch wird zart und saftig. Um einen hohen

Genußwert zu erreichen sollte das Fleisch einige Tage abhängen. Durch die

bei der Fleischreifung ablaufenden biochemischen, enzymatischen und

mikrobiologischen Prozesse nimmt sowohl die Zartheit als auch das

charakteristische Aroma im Fleisch weiter zu.

 

Unverarbeitetes Fleisch hält sich bei Zimmertemperatur nur sehr begrenzt,

weswegen vor allem in stark arbeitsteiligen Wirtschaften wie den

Industrienationen eine lückenlose Kühlkette erforderlich ist, um

bakteriellen Verderb zu vermeiden. Eine Haltbarkeit von mehreren Wochen bis

Monaten bei Zimmertemperatur können jedoch Konservierungsmethoden wie

Einkochen, Pökeln, Räuchern, Trocknen oder Fermentieren (Ahle Wurscht,

Salami) des Fleisches erzielen, oder eine Kombination hiervon. Auch ist

eine längere Konservierung durch verschiedene Verpackungsmethoden möglich,

zum Beispiel durch Vakuumverpackungen.

 

Konsum

 

Der durchschnittliche weltweite Pro-Kopf-Konsum betrug im Jahr 2009 47,7

kg.

 

Vor der Neolithischen Revolution standen bei der Ernährung des Menschen

tierische Nahrungsmittel wie Fleisch und Fisch im Vordergrund.⁶ Das

Aufkommen der Landwirtschaft ermöglichte dem Menschen besseren Zugang zu

Nahrungsmitteln pflanzlicher Herkunft. Die sesshafte Lebensweise sowie der

Anstieg der Bevölkerungszahl begrenzte jedoch den Fleischkonsum auf

gelegentlichen Verzehr von Haustieren und nur noch kleinen Mengen an

Wildtieren.⁷ Erst die Ausrottung der Raubtiere aus den Siedlungsgebieten

des Menschen zu Beginn des 20. Jahrhunderts ermöglichte wieder einen

zunehmenden Konsum von Fleisch von Wild- und Haustieren.⁸

 

Der Fleischkonsum ist in den verschiedenen Staaten der Erde sehr

unterschiedlich ausgeprägt. Dies ist unter anderem kulturell und religiös

bedingt. Der Fleischkonsum steigt mit dem Bruttonationaleinkommen. Nach

einer Hochrechnung der Welternährungsorganisation FAO lag der

Pro-Kopf-Konsum weltweit im Mittel bei 42,5 Kilogramm pro Jahr Wann?.⁹ ¹⁰

 

Eine Abkehr vom Fleischkonsum stellen Bewegungen wie der Vegetarismus oder

Veganismus dar.

 

Ein hoher Verzehr von Fleisch stellt Studien zufolge ein gesundheitliches

Risiko dar.¹¹ ¹²

 

Literatur

 

- Das große Buch vom Fleisch. 1. Auflage 2004, 2. Auflage, Gräfe & Unzer,

  München 2006, ISBN 978-3-8338-0167-9. 

- Jonathan Safran Foer: Tiere essen. Fischer TB, Frankfurt am Main 2012,

  ISBN 978-3-596-18879-6. 

- Karen Duve: Anständig essen: Ein Selbstversuch. Galiani, Berlin 2010,

  ISBN 978-3-86971-028-0. 

 

Weblinks

 

Commons: Fleisch – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Fleisch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme,

Übersetzungen

Wikibooks: Fleischgerichte – Lern- und Lehrmaterialien

Wikiquote: Fleisch – Zitate

- Publikation des „Fleischatlas – Daten und Fakten über Tiere als

  Nahrungsmittel" von Le Monde diplomatique, Böll-Stiftung und Bund für 

  Umwelt und Naturschutz Deutschland direkt als pdf-Datei 

- Fleisch auf lebensmittellexikon.de

- Fleisch auf was-wir-essen.de

 

Einzelnachweise

 

[1] Fleisch In: Brockhaus Enzyklopädie 2002 digital, Bibliographisches

  Institut & F.A. Brockhaus AG, 2002 

[2] Fleisch In: Brockhaus Kochkunst, 1. Auflage, Bibliographisches Institut

  & F.A. Brockhaus AG, 2008. ISBN 9783765332814. 

[3] Verordnung (EG) Nr. 853/2004 Begriffsbestimmungen für Fleisch siehe

  Anhang I 

[4] Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (PDF; 294 kB)

[5] Food Supply quantity, FAOSTAT, Rom (kg/capita/yr), aufgerufen am 23.

  Januar 2014 

[6] Salim M. Ali, Fleisch: Aus der Perspektive der Welternährung, 2010,

  Books on Demand GmbH, ISBN 3-8391-8563-7, S. 14 

[7] Salim M. Ali, Fleisch: Aus der Perspektive der Welternährung, 2010,

  ISBN 3-8391-8563-7, S. 16 

[8] Salim M. Ali, Fleisch: Aus der Perspektive der Welternährung, 2010,

  ISBN 3-8391-8563-7 , S. 139 

[9] Fleischatlas 2013 (PDF; 5,1 MB) BUND. Archiviert vom Original am 21.

  Januar 2013. Abgerufen am 26. März 2013. 

[10] Der „Fleischatlas 2013" zeigt: Eine Wende in der Agrarpolitik ist

  überfällig! (PDF; 5,1 MB) BUND. Archiviert vom Original am 14. Januar 

  2013. Abgerufen am 6. August 2013. 

[11] Quelle: International Agency for Research on Cancer Key results and

  current scientific activity (Memento vom 25. März 2013 im...

Produkt-Details

• Erscheint lt. Verlag: 14.7.2016
• Reihe/Serie: Themen
• Mitarbeit: Sonstige Mitarbeit: Thom Delißen, Peaceway/wiki
• Verlagsort: Vachendorf
• Sprache: deutsch
• Themenwelt: Naturwissenschaften
• Themenwelt: Technik
• ISBN-10: 3-95849-969-4 / 3958499694
• ISBN-13: 978-3-95849-969-0 / 9783958499690