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Microbiota fúngica nativa de leche cruda y queso maduro

Análisis del queso Paipa colombiano

Alfredo López Molinello (Autor)

Buch | Softcover

84 Seiten

2016
Editorial Académica Española (Verlag)
978-3-639-78509-8 (ISBN)

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El sabor característico, aroma y textura de los diferentes quesos maduros son el resultado de la presencia de microbiota natural y del proceso biotecnológico tradicional de fabricación. Este proceso es catalizado por organismos secundarios como los hongos, los cuales contribuyen al proceso de maduración, no obstante, existen otras especies fúngicas que pueden causar pérdidas económicas, problemas de calidad y de salud. El queso Paipa es el único queso típico en Colombia que lleva un proceso de maduración, es producido artesanalmente a partir de leche cruda en los departamentos de Cundinamarca y Boyacá desde el siglo XIX. Este texto muestra el aislamiento e identificación de la microbiota fúngica que participa en la elaboración de este queso, analizando el rol que cumple ya sea desde el punto de vista benéfico otorgando características organolépticas o como posible contaminante y productor de toxinas.

Microbiólogo con énfasis en alimentos de la Universidad de Pamplona y Magister en Ciencias Microbiología de la Universidad Nacional de Colombia. Docente-Investigador de la facultad de Ingeniería de la Universidad de La Salle, Colombia. Autor de artículos científicos y capítulos de libros referentes a Microbiología de alimentos y Biotecnología.

Erscheinungsdatum	26.02.2016
Sprache	spanisch
Maße	150 x 220 mm
Gewicht	142 g
Themenwelt	Naturwissenschaften ► Biologie ► Allgemeines / Lexika
Themenwelt	Naturwissenschaften ► Biologie ► Mikrobiologie / Immunologie
ISBN-10	3-639-78509-6 / 3639785096
ISBN-13	978-3-639-78509-8 / 9783639785098
Zustand	Neuware