Reaktionskinetik in Lebensmitteln

Günter Westphal, Hans Buhr, Horst Otto (Autoren)

Buch | Softcover

XVII, 291 Seiten

2011
Springer Berlin (Verlag)
978-3-642-64727-7 (ISBN)

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Die Qualitätsanforderungen des aufgeklärten Verbrauchers an die von ihm verzehrten Lebensmittel steigen ständig. Die Lebensmittelindustrie kommt diesen Ansprüchen ihrer Kunden durch immer ausgefeiltere technologische Herstellungs- und Konservierungstechniken entgegen, die daraufhin ausgelegt sind, den Verderb von Lebensmitteln zu verhindern, Aussehen, Geschmack und Nährwert aber zu erhalten. Ohne tiefes Verständnis der Kinetik chemischer Veränderungen in Lebensmitteln wäre der erfolgreiche Einsatz dieser neuen Techniken nicht denkbar. Das Buch vermittelt Praktikern und fortgeschrittenen Studenten das Wissen hierzu.

1 Charakterisierung von Lebensmitteln.- 1.1 Lebensmittel als Mehrstoffsysteme.- 1.2 Innere Faktoren von Lebensmittelsystemen und Strukturmerkmale der Lebensmittelinhaltsstoffe.- 1.3 äußere Parameter von Lebensmittelsystemen - das Reaktionsmilieu.- 2 Zustandsgrößen und Zustandsänderungen von Lebensmitteln.- 2.1 Zustandsgrößen, Zustandsfunktionen und Zustandsvariable.- 2.2 Zustandsänderungen.- 3 Energetische und reaktionskinetische Merkmale von Lebensmittelveränderungen.- 3.1 Energetische Bilanz chemischer und biochemischer Lebensmittelveränderungen.- 3.2 Reaktionskinetische Merkmale von Lebensmittelveränderungen.- 4 Zeitgesetze.- 4.1 Einfache Zeitgesetze.- 4.2 Zeitparameter und Prozeßzeiten.- 4.3 Komplexe Zeitgesetze - komplizierte Reaktionen.- 5 Abhängigkeit der Stoffwandlung in Lebensmitteln von der Temperatur und von anderen Faktoren des Reaktionsmilieus.- 5.1 Bedeutung der Temperatur für die Stoffwandlung in Lebensmitteln.- 5.2 Grundlagen zur Charakterisierung der Temperaturabhängigkeit von Stoffwandlungen.- 5.3 Temperaturabhängigkeit qualitätsbestimmender Lebensmittelveränderungen.- 5.4 Kinetische Kennwerte für die Abhängigkeit der in Lebensmitteln ablaufenden Reaktionen von anderen Einflußfaktoren.- 6 Qualitäts- und Prozeßberechnung.- 6.1 Einführung.- 6.2 Voraussetzungen zur Durchführung der Qualitäts- und Prozeßberechnung.- 6.3 Methoden der Qualitäts- und Prozeßberechnung.- 6.4 Beziehungen des STb-Wertes zu anderen Größen der Prozeßberechnung.- 6.5 Beziehungen des Q?T-Wertes zu anderen Größen der Prozeßberechnung.- 6.6 Qualitäts- und Prozeßberechnung bei mehreren Einflußfaktoren.- 7 Ermittlung reaktionskinetischer Daten.- 7.1 Methoden der Meßwerterfassung und-auswertung.- 7.2 Ermittlung derReaktionsgeschwindigkeitskonstanten und der Reaktionsordnung.- 7.3 Aussagen zum Reaktionsmechanismus.- 7.4 Grenzen der Aussagefähigkeit kinetischer Analysen.- 8 Ausblick.- Kontrollaufgaben.- Lösungen der Kontrollrechenaufgaben.- Quellenverzeichnis.

Erscheint lt. Verlag	18.10.2011
Zusatzinfo	XVII, 291 S.
Verlagsort	Berlin
Sprache	deutsch
Maße	155 x 235 mm
Gewicht	480 g
Themenwelt	Naturwissenschaften ► Chemie ► Technische Chemie
	Technik ► Lebensmitteltechnologie
	Weitere Fachgebiete ► Land- / Forstwirtschaft / Fischerei
Schlagworte	Aromastoffe • Chemische Reaktion • Energie • Konservierung • Lebensmittel • Lebensmittelindustrie • Lebensmittelkonservierung • Lebensmitteltechnik • Lebensmittelzubereitung • Mikroorganismus • Reaktionskinetik • Saccharose • Sättigung • Temperatur • Vitamine • Wärmeenergie • Wasser
ISBN-10	3-642-64727-8 / 3642647278
ISBN-13	978-3-642-64727-7 / 9783642647277
Zustand	Neuware