Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Volume 2 (eBook)
456 Seiten
Elsevier Science (Verlag)
978-0-08-050094-2 (ISBN)
The market for cheese as a food ingredient has increased rapidly in recent years and now represents upto approximately 50% of cheese production in some countries. Volume II entitled Major Cheese Groups will focus on major cheese groups which is devoted to the characteristics of the principle families of cheese. Cheese: Chemistry, Physics, and Microbiology Two-Volume Set, Third Edition is available for purchase as a set, and as well, so are the volumes individually. - Reflects the major advances in cheese science during the last decade- Produced in a new 2-color format- Illustrated with numerous figures and tables
Front Cover 1
Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology 4
Copyright Page 5
Contents 6
Foreword 8
List of Contributors 10
Preface to the First Edition 14
Preface to the Second Edition 16
Preface to the Third Edition 18
Chapter 1. Diversity of Cheese Varieties: An Overview 20
Chapter 2. General Aspects of Cheese Technology 42
Chapter 3. Extra-Hard Varieties 70
Chapter 4. Cheddar Cheese and Related Dry-salted Cheese Varieties 90
Chapter 5. Gouda and Related Cheeses 122
Chapter 6. Cheeses with Propionic Acid Fermentation 160
Chapter 7. Surface Mould-ripened Cheeses 176
Chapter 8. Blue Cheese 194
Chapter 9. Bacterial Surface-ripened Cheeses 218
Chapter 10. Cheese Varieties Ripened in Brine 246
Chapter 11. Pasta-Filata Cheeses 270
Chapter 12. Cheeses Made from Ewes' and Goats' Milk 298
Chapter 13. Acid- and Acid/Rennet-curd Cheeses Part A: Quark, Cream Cheese and Related Varieties 320
Chapter 14. Acid- and Acid/Rennet-curd Cheeses Part B: Cottage Cheese 348
Chapter 15. Acid- and Acid/Rennet-curd Cheeses Part C: Acid-heat Coagulated Cheeses 362
Chapter 16. Pasteurized Processed Cheese and Substitute/Imitation Cheese Products 368
Chapter 17. Cheese as an Ingredient 414
Index 448
Color Plate Section 454
| Erscheint lt. Verlag | 4.8.2004 |
|---|---|
| Sprache | englisch |
| Themenwelt | Medizin / Pharmazie ► Allgemeines / Lexika |
| Medizin / Pharmazie ► Gesundheitsfachberufe ► Diätassistenz / Ernährungsberatung | |
| Naturwissenschaften ► Biologie | |
| Technik ► Lebensmitteltechnologie | |
| ISBN-10 | 0-08-050094-3 / 0080500943 |
| ISBN-13 | 978-0-08-050094-2 / 9780080500942 |
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