Enzymatische Nitratreduktion durch Staphylokokken in Brühwurst

Umrötung von Brühwurst ohne Einsatz von Nitritpökelsalz

Bianka Clauer (Autor)

Buch | Softcover

112 Seiten

2011
VDM Verlag Dr. Müller
978-3-639-35000-5 (ISBN)

Titel nicht im Sortiment

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Ziel dieser Arbeit war es eine Starterkultur zu Entwickeln, die auch den Einsatz in ökologische hergestellte Lebensmittel ermöglicht. Erleichterung zu schaffen im "E-Nummern Dschungel". In der vorliegenden Arbeit wurde ein enzymatisches Verfahren zur Konservierung und Umrötung von Brühwurst bzw. Fleischwaren durch nitratreduzierende Staphylokokken ohne Zugabe von Nitritpökelsalz etabliert. als Nitratquelle wurde ein Gemüseextrakt verwendet. Eine erfolgreiche Nitratreduktion wurde anhand der Umrötung bestimmt, indem mittels CIELab Farbmessung der Farbabstand zwischen einer Positivkontrolle mit Nitritpökelsalz und den Proben mit natürlicher Nitratquelle bestimmt wurde.

Bianka Clauer, geboren am 10. Januar 1972 in Meiningen. Die Fleischermeisterin Studierte 2006 an der Fachhochschule Anhalt in Köthen. Erzielte den Abschluss als Bachelor of Science(B.Sc.) Lebensmitteltechnologie. Das Thema der Abschlussarbeit lautete "Enzymatische Nitratreduktion durch Staphylokokken in Brühwurst".

Sprache	deutsch
Maße	150 x 220 mm
Gewicht	165 g
Themenwelt	Naturwissenschaften ► Biologie ► Allgemeines / Lexika
Themenwelt	Naturwissenschaften ► Biologie ► Mikrobiologie / Immunologie
Schlagworte	Brühwurst • Staphylokokken • Starterkulturen
ISBN-10	3-639-35000-6 / 3639350006
ISBN-13	978-3-639-35000-5 / 9783639350005
Zustand	Neuware