Für diesen Artikel ist leider kein Bild verfügbar.

Analytik technofunktioneller Eigenschaften von Eigelb

mit Schwerpunkt auf den Phospho- bzw. Phosphonolipiden

Thomas Jaekel (Autor)

Buch | Softcover

140 Seiten

2011
Südwestdeutscher Verlag für Hochschulschriften
978-3-8381-2406-3 (ISBN)

Titel nicht im Sortiment

Artikel merken

Die thermische Gelbildung des Eigelbs ist eine technologische Schlüsselfunktion und konnte aufgrund der komplexen Zusammensetzung des Eigelbs bisher nur unzureichend erforscht werden. Ein neuer Ansatz sollte das Zusammenwirken von Proteinen (insbesondere der Lipo-proteine geringer Dichte) und Phospholipiden bei der thermischen Gelbildung näher charakte- risieren. Dafür wurden die Phospholipide des Eigelbs enzymatisch mit Phospholipasen modi-fiziert und die chemischen und rheologischen Veränderungen untersucht. Die enzymatische Behandlung bewirkte einen starken Anstieg des Gehalts an Lysophosphatidylcholin (LPC) von ca. 0,3 auf 5,7 g/100 g Eigelb i. Tr. und eine signifikante Verschiebung des ersten Visko- sitätsmaximums von ca. 79 auf 97 °C. Es wird daher angenommen, dass LPC, als starker hydrophiler Emulgator, die hydrophoben Bereiche der LDL-Mizellen vor Wechselwirkungen mit den Livetinen schützen kann.

Jaekel, ThomasThomas Jaekel, geboren am 20.12.1977 in Jena, studierte von 1998bis 2003 Lebensmittelchemie an der Bergischen Universität Wuppertal. Von2005 bis 2008 war er wissenschaftlicher Mitarbeiter von Prof. Dr. W. Ternes an derStiftung Tierärztliche Hochschule in Hannover.

Erscheint lt. Verlag	28.6.2015
Sprache	deutsch
Maße	150 x 220 mm
Gewicht	225 g
Themenwelt	Mathematik / Informatik ► Mathematik ► Analysis
Schlagworte	Analytik • Eigelb • Phosphonolipide • technofunktionelle Eigenschaften
ISBN-10	3-8381-2406-5 / 3838124065
ISBN-13	978-3-8381-2406-3 / 9783838124063
Zustand	Neuware