Gastrologik (eBook)

Die erstaunliche Wissenschaft der kulinarischen Verführung

Charles Spence (Autor)

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2018 | 1. Auflage
353 Seiten
Verlag C.H.Beck
978-3-406-72037-6 (ISBN)

Infos

Wie wird ein Essen zu einem unvergesslichen Erlebnis? Warum gibt es keinen blauen Wein? Weshalb schmecken Desserts von weißen Tellern süßer als von schwarzen? Charles Spence geht diesen und vielen weiteren Fragen kenntnisreich und humorvoll auf den Grund. Hierbei kann er sich auf zahlreiche Experimente stützen, mit denen er die Geschmackswahrnehmung erforschte. Wenn wir Nahrung aufnehmen, schmecken wir nicht nur die Geschmacksrichtungen süß, bitter, sauer und salzig. Nein, wir essen mit allen unseren Sinnen: Unser kulinarisches Vergnügen entsteht im Kopf, nicht im Mund. So spielen für das Erleben eines perfekten Dinners das Gewicht des Bestecks, die Farbe und Form des Geschirrs sowie die Art der Hintergrundmusik eine entscheidende Rolle. Das vorliegende Buch weckt unser Bewusstsein dafür, wie dieses Zusammenspiel von Farben, Formen, Gerüchen und Klängen auf uns wirkt und wie stark wir durch diese Faktoren manipulierbar sind - Erkenntnisse, die sich die Lebensmittelindustrie schon lange zunutze macht.

Charles Spence ist Professor für Experimentalpsychologie an der Oxford Universität. Für seine Forschungen erhielt er zahlreiche Preise, u. a. den Friedrich Wilhelm Bessel Forschungspreis der Alexander von Humboldt-Stiftung (2005), den Ig Nobel Prize (2008) und den Science Prose Award (2015).

Inhalt

Cover 1
Titel 3
Zum Buch 353
Über den Autor 353
Impressum 4
Widmung 5
Inhalt 7
Amuse-Gueule 11
Gastrophysik: die neue Wissenschaft vom Essen 16
Was ist «Gastrophysik»? 18
Der Unterschied zwischen «kreuzmodal» und «multisensorisch» 21
Von der Hand in den Mund: das Essbesteck 23
Testreaktionen 25
Die richtige Atmosphäre 26
Über den Tellerrand geschaut 27
Steht nicht gutes Essen für sich? 28
1. Schmecken 31
Geschmack oder Aroma 34
Das Spiel mit den Erwartungen 35
Sind Namen nur Schall und Rauch? 38
Große Erwartungen 40
Beeinflussen Preis, Etikett, Markenund Produktname den Geschmack? 43
Unterschiedliche Geschmackswelten 47
Mehr als Geschmack 52
2. Riechen 53
Riecht Vanille süß? 56
Die Atmosphäre erschnüffeln 58
Geruch verstehen 60
Wie man Aromen besser an den Mann bringt 64
Die olfaktorische Tischgesellschaft 68
Sinn und Sinnlichkeit 70
3. Sehen 73
Kann man Farben schmecken? 76
Kann man Formen schmecken? 79
Kann man Teller schmecken? 81
Über die Anfänge und Zukunft von Food Porn 85
Haben Sie schon von «Dotterporno» gehört? 89
Mukbang 91
Muss uns der Trend der Essenspornografie beunruhigen? 92
Optische Gastrotricks für daheim 94
Imaginierter Konsum 95
Angedetschtes Obst 96
Der Sehsinn 97
4. Hören 99
Die Geräusche bei der Zubereitung 101
Alles fing mit einem Knusper an 103
Produktinnovationen nach Art des akustischen Chips 105
Der Klang des Essens 106
Knusprig und knackig 108
Können Sie sich vorstellen, Insekten zu essen? 110
Warum knistern Chipstüten? 112
«Knuspern und Knispern» 115
Wie klingen Ihre Speisen zu Hause? 116
«Wie bitte?» – Plädoyer für ein leiseres Speisen 117
Akustisch aufgemotzte Speisen und Getränke 119
5. Tasten 123
Hat die Textur Einfluss auf Geschmack und Aroma? 126
Marinettis taktile Tischgesellschaft 128
Mit den Händen schmecken wir zuerst 130
Das Gefühl von kaltem, glattem Metall im Mund 131
Würden Sie gern von einem texturierten Löffel essen? 132
Wozu das Gewicht? 134
Besteck im Pelzmantel 136
Mit den Händen essen 138
Wenn sich das Essen im Mund bewegt 140
Was ist das Besondere am Essen aus Schalen? 142
Angeregte Bauchrednerei 143
6. Das Stimmungsvolle Mahl 145
Im Rhythmus der Musik 148
Haben Sie es gern angenehm? 153
Speisen im weißen Würfel 155
Atmosphärisches Schmecken 159
Das «Singleton Sensorium» 160
Das Farblabor 163
Das Ambiente im Restaurant 165
Das Ambiente der Zukunft 166
7. Essen in Gesellschaft 169
Warum essen so viele Menschen allein? 173
Was ist schlimm daran, allein zu essen? 173
Ablenkung beim Essen 174
Essen Sie gern allein? 176
Catering für Einzelesser 178
Tapasisierung 180
Wie merkwürdig ist eigentlich auswärts essen? 181
Das telematische Abendessen 184
8. Essen im Flugzeug 187
Gute alte Zeiten 189
Steht der Spitzenkoch auf 10 000 Metern Höhe nicht auf verlorenem Posten? 193
Die kleine Tomate und der Flugzeuglärm 194
Schallende Würze 197
Geschmack unter Druck 198
Einfache Servicetipps 199
Der aufhaltsame Aufstieg der multisensorischen Gestaltung 201
9. Das Denkwürdige Mahl 203
Das Essensgedächtnis 206
Wahlblindheit 210
Schon mal von «Haftreibung» gehört? 212
Wissen Sie noch, was Sie bestellt haben? 214
Wissen Sie noch, was Sie gegessen haben? 215
Achtsames Essen 218
Das vergessene Mahl 219
Das Essensgedächtnis hacken 221
Erinnere dich! 221
10. Das Personalisierte Mahl 223
Geliebte Personalisierung 225
Der «Selbstpriorisierungseffekt 226
Der «Cocktailpartyeffekt» 228
Personalisierung im Restaurant 229
«Wo jeder deinen Namen kennt» 230
Auch der erstmalige Gast ist etwas Besonderes 232
Die Zukunft der Personalisierung 234
An einem Tisch mit dem Chef 237
Die Frage der Wahl 238
Der «Ikea-Effekt» 240
Die Backmischung 241
«Könnte ich bitte Salz und Pfeffer bekommen?» 243
Wo ist Kundenanpassung angemessen (und wo nicht)? 244
Meine persönliche Antwort 246
11. Das Experimentelle Mahl 249
Das inszenierte Esserlebnis 252
Inszenierung auf dem Teller 254
Das Drumherum 257
Die Show am Tisch 260
Geschichtenerzählen am Tisch 262
Theater am Tisch 263
Performance-Kunst mit Mahlzeit 267
Die Zukunft des experimentellen Essens 270
12. Digitales Essen 273
Essen aus dem 3-D-Drucker 276
Bestellung per digitaler Speisekarte 279
Tablet statt Tablett 281
Käsekuchen auf dem Mars 283
Essen mit erweiterter Realität 285
Meeresrauschen 286
Überraschende Löffel 288
Digitale Aromaübermittlung 289
Die vibrierende Gabel 291
Elektrischer Geschmack 292
Neue Essenslandschaften durch digitale Technologien 295
Kochende Roboter 297
13. Zurück zu den Futuristen 299
Wurde die Molekularküche in den Dreißigerjahren erfunden? 303
Lust auf eine futuristische Party? 308
Die Zukunft des Essens 310
Essen und Big Data 313
Synästhetisches Erlebnisdesign 316
Das Gesamtkunstwerk 318
Das gesunde, nachhaltige Essen der Zukunft 319
Zu guter Letzt: Tipps für ein gesundes Leben 321
Dank 324
Bildnachweis 326
Literatur 328
Anmerkungen 340

Produkt-Details

• Erscheint lt. Verlag: 20.7.2018
• Übersetzer: Frank Sievers
• Verlagsort: München
• Sprache: deutsch
• Themenwelt: Geisteswissenschaften ► Psychologie
• Schlagworte: Erleben • Erlebnis • Ernährung • Farben • Formen • Gerüche • Geschmacksempfindung • Geschmackserlebnis • Geschmackswahrnehmung • Klänge • Kulinarik • Kulinarisch • Psychologie • Schmecken • Wissenswertes
• ISBN-10: 3-406-72037-4 / 3406720374
• ISBN-13: 978-3-406-72037-6 / 9783406720376