Aplicaciones de la transferencia de calor en el procesamiento de alimentos (eBook)

Gelmy Luz Ciro Gomez (Autor)

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2025
168 Seiten
Hipertexto S.A.S (Verlag)
978-958-501-238-7 (ISBN)

Infos

Las operaciones con transferencia de calor son de gran importancia en la formacion de un ingeniero de alimentos, pues su estudio permite estimar tiempos minimos de procesos termicos, definir condiciones optimas de conservacion termica de los alimentos, evaluar equipos y seleccionar el mas adecuado segun cada proceso. Aplicaciones de la transferencia de calor en el procesamiento de alimentos presenta conceptos basicos sobre las propiedades termicas de los alimentos y se ocupa de operaciones especificas con transferencia de calor: procesamiento termico de alimentos solidos envasados y sin envasar, pasteurizacion de liquidos en flujo continuo y discontinuo, y congelacion de solidos. El analisis de estos procesos termicos incluye practicas de laboratorio, que el lector puede llevar a cabo con la ayuda de softwares de acceso gratuito disenados para cada tematica, como estrategia didactica para las asignaturas teorico-practicas de esta rama de la ingenieria.

Autor

Ingeniera de Alimentos y doctora en Ingeniería de la Universidad de Antioquia. En esta institución se desempeña como profesora asociada en la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias e integrante del grupo de investigación Toxinología, Alternativas Terapéuticas y Alimentarias. Tiene experiencia investigativa en proyectos relacionados con postcosecha, extracción y encapsulación de compuestos bioactivos obtenidos de fuentes vegetales y en la aplicación de nuevas tecnologías para el diseño y desarrollo de alimentos e ingredientes alimentarios saludables.

Inhalt

Agradecimientos

Prefacio


1. Propiedades térmicas de los alimentos

1.1 Introducción

1.2 Conceptos teóricos

1.2.1 Modelos de predicción de las propiedades térmicas de los componentes químicos principales de los alimentos en función de la temperatura

1.2.2 Método de predicción de las propiedades térmicas de los alimentos

1.3 Ejercicio de aplicación

1.4 Software IngeniAli-k

1.5 Práctica de laboratorio

Referencias bibliográficas


2. Procesamiento térmico de alimentos sólidos envasados y sin envasar

2.1 Introducción

2.2 Conceptos teóricos

2.2.1 Principios de transferencia de calor

2.2.1.1 Transferencia de calor por convección

2.2.1.2 Transferencia de calor por conducción en estado transitorio

2.2.2 Principios del procesamiento térmico de alimentos

2.2.2.1 Cinética de destrucción térmica de agentes biológicos

2.2.2.2 Tiempo de procesado térmico de un alimento (Fp )

2.2.2.3 Letalidad térmica del proceso (L).

2.3 Ejercicio de aplicación

2.4 Software IngeniAli-α

2.5 Práctica de laboratorio

Referencias bibliográficas


3. Pasteurización de alimentos líquidos en discontinuo

3.1 Introducción

3.2 Conceptos teóricos

3.2.1 Principios de transferencia de calor

3.2.1.1 Coeficiente global de transferencia de calor (UD)

3.2.1.2 Transferencia de calor por conducción en estado transitorio

3.2.2 Tiempo de procesado térmico de un alimento (Fp)

3.3 Ejercicio de aplicación

3.4 Software IngeniAli-τ

3.5 Práctica de laboratorio

Referencias bibliográficas


4. Pasteurización de alimentos líquidos en flujo continuo

4.1 Introducción

4.2 Conceptos teóricos

4.2.1 Balance energético del sistema

4.2.2 Eficiencia térmica de un pasteurizador de placas aplicando el método de la Efectividad-NTU (ξ)

4.2.3 Caídas de presión en el sistema (ΔP)

4.3 Ejercicio de aplicación

4.4 Software IngeniAli-ρ

4.5 Práctica de laboratorio

Referencias bibliográficas


5. Congelación de alimentos sólidos

5.1 Introducción

5.2 Conceptos teóricos

5.2.1 Potencia frigorífica (P)

5.2.2 Carga térmica total (QT)

5.2.3 Métodos para estimar el tiempo total de congelación de alimentos (tT)

5.2.3.1 Método de las tres fases

5.2.3.2 Método de Nagaoka

5.2.3.3 Método de Pham

5.3 Ejercicio de aplicación

5.4 Software IngeniAli-γ

5.5 Práctica de laboratorio

Referencias bibliográficas


Apéndice

Anexos

Produkt-Details

• Erscheint lt. Verlag: 2.9.2025
• Verlagsort: Bogotá
• Sprache: spanisch
• Themenwelt: Technik ► Lebensmitteltechnologie
• Schlagworte: Alimentos-pasteurización • Procesamiento de alimentos • Refrigeración de alimentos • Tratamiento térmico de alimentos
• ISBN-10: 958-501-238-3 / 9585012383
• ISBN-13: 978-958-501-238-7 / 9789585012387