Tunesisch vegan (eBook)

Mit 60 einfachen Rezepten quer durch die tunesische Küche: vom Sonntagsfrühstück über leuchtend-bunte Schakschuka, Street-Food-Klassiker, gemeinsames Couscous-Löffeln bis zum unwiderstehlich süßen Teegebäck

Malek M'hiri (Autor)

eBook Download: EPUB

2025 | 1. Auflage
160 Seiten
Löwenzahn Verlag
978-3-7066-2944-7 (ISBN)

Infos

Ein Tag in Tunesien: Schakschuka, Brik, Streetfood - 50 x plant-based, vielfältig und gemüsig Die Füße ins Meer halten, sich durch Gewürzstände schnuppern und eingebettet zwischen Berg und Wüste zusammensitzen und Schackschuka schnabulieren? Du bist in Tunesien angekommen! Genauer gesagt, in Malek M'hiris Geschichte - die einer tunesischen Person, die sich dazu entschieden hat, vegan zu leben. Obwohl in so manchen Originalrezepten auch Fisch und Fleisch eine Rolle spielen, gelten tierische Produkte in der tunesischen Küche seit jeher eher als Beilage. Maleks vegane Varianten duften nach Kreuzkümmel und Kurkuma und laden mit ihren gemüsigen Zutatenlisten zum Zusammensitzen und Loslöffeln ein. Löffeln? Ja, genau - in Tunesien wird (fast) alles mit dem Löffel gegessen. Oder mit selbstgebackenem Fladenbrot. Oder gleich mit den Händen. Und am allerliebsten mit vielen Menschen gemeinsam von einer vollen Platte. Aber starte deine tunesische Geschmacksreise am besten erstmal ganz entspannt mit einem Early-Morning-Hirse-Pudding namens Droô oder süßem Kichererbsen-Teegebäck. 50 x vegan, bitte! Wenn du es lieber pikant magst, gönn dir einen würzigen Kartottendip oder bereite aus Grillgemüse den perfekten Salat für heiße Tage zu. Dazu snackst du fermentierte Zitronen, eingelegten Blumenkohl und, natürlich, Oliven. Das frische Selleriegrün vom Markt macht sich neben Kichererbsen, grünem Spitzpaprika, Kartoffeln und Kürbis nicht nur in der über Tunesien hinaus bekannten 'Suppe der Vogelzungen' richtig gut, sondern auch in Teigtaschen gehüllt oder zum nährenden Eintopf verkocht. Darf's für den großen Hunger dann ein bisschen Borghol Mfawwar oder Rouz Jerbi sein? Koste dich einmal quer durch die tunesische Speisekarte und lass Perlcouscous und Bulgur in deinen Töpfen brodeln, spalte Paprika auf oder schmore ihn in scharfer Tomatensoße. Je nach Jahreszeit und Anlass werden die Gerichte aus Blattgemüsen und Hülsenfrüchten hergestellt, mit Brot serviert, gedämpft, frittiert oder sie leuchten dir als Schakschuka in den buntesten Farben vom Teller entgegen.  - Und ab auf den Gemüsemarkt: Die Basis der tunesischen Küche ist plant-based oder lässt sich einfach abwandeln - mach dich bereit, um in deinen Töpfen neue Geschmacksabenteuer zu erleben und nebenbei alles über dampfenden Couscous, selbstgebackenes Fladenbrot, in Teigblätter gehülltes oder zum Dip püriertes Gemüse und intensive Gewürze zu erfahren. - Mix it, spice it, match it! Vergiss genaue Grammangaben und setze auf die spannende Zusammenführung von anregenden Geschmäckern. Malek erklärt, welche Zutaten unverzichtbar sind und wo du sie besorgst. Wenn das Grundrezept einmal sitzt, kannst du nach Lust, Saison und Lieblingshülsenfrucht abwandeln und mixen - hier geht (fast) alles. - Eine kulinarische Familiengeschichte: Die Rezepte in diesem Buch stammen von Maleks Mima, laden zu genüsslichen Ausflügen zu den Amazigh ein oder schicken dich zu ihren jüdischen Wurzeln - kurz: sie alle sind Familienrezepte. Lass dich von den vielgestaltigen Einflüssen unterschiedlicher Regionen inspirieren. Denn dieses Buch ist mehr als ein Kochbuch - es ist eine Erfahrung, eine Geschichte zum Nachkochen.

Malek M'hiri (er*sie) ist in Saudi-Arabien als Kind tunesischer Eltern geboren worden.Mit 3 Jahren kehrte Malek zurück nach Tunesien. 2012 zog er*sie zum Studieren nach Deutschland. Seit der tunesischen Revolution 2011 ist Malek aktivistisch tätig, vor allem im Bereich der Queer- und Tierrechte sowie Intersektionalität. Malek lebt seit 2013 vegan.

Textauszug

MORGENKAFFEE:
FRÜHSTÜCKEN
auf Tunesisch

In Tunesien fällt das Frühstück, ähnlich wie in anderen Ländern in der Mittelmeerregion, eher klein aus. Menschen in Tunesien sind meistens zufrieden mit Kaffee, Fladenbrot oder Baguette und Obst. Manchmal wird das Brot in Olivenöl getunkt und mit Datteln oder Feigen gegessen und manchmal kommt Butter, Marmelade (Feige, Erdbeere, Quitte etc.), Halwa (auch Halawa oder Halva genannt) oder Schokoladencreme auf das Brot.

Doch für besondere Anlässe, an Wochenenden oder einfach für gute Laune gibt es andere Gerichte, die ein bisschen mehr Zeit benötigen, als Aufstriche auf Brot zu schmieren. In den nächsten Abschnitten erfährst du, was noch auf dem Frühstückstisch in Tunesien landet – außer Brot, Öl und Obst.

VON KÖRNERN UND SAMEN – BSISSA

Ich möchte dir hier nun noch von einer wichtigen tunesischen Tradition erzählen, wenn es um das Thema Frühstück geht. Seit Jahrhunderten essen Menschen in Nordafrika eine Mischung aus sehr fein gemahlenen gerösteten Körnern, gemischt mit Öl und Zucker. Das wird je nach Region Bsissa oder Rouina genannt. In der Regel kaufen Familien einbis zweimal im Jahr große Mengen an Weizen, Kichererbsen, Linsen und Gewürzen ein. Diese werden in Röstereien geschickt und dann in die Mühle. Daraus entsteht eine sehr feine Mischung, die nach Bedarf mit Öl und Puderzucker zu einer Masse gemischt und mit dem Löffel gegessen wird. Jede Region hat ihre eigenen Traditionen, wie und wann Bsissa gemacht wird. Viele Menschen machen zum Beispiel unterschiedliche Sorten von Bsissa, wenn ein neues Kind in eine Familie geboren wird. Diese werden in großen Schüsseln auf den Tisch gestellt und Gäste können davon essen, wenn sie zu Besuch kommen. In der jüdischen Tradition im Süden von Tunesien und in Libyen wird Bsissa an Rosh Chodesh Nissan – dem ersten Tag des jüdischen Monats Nissan und somit dem ersten Tag des Jahres – gemacht. In der muslimischen Tradition wird eine bestimmte Sorte für den Ramadan gemacht, die aus Gerste ist und mit Wasser und Zucker gemischt und getrunken wird. Bsissa ist ein so wichtiger Teil der tunesischen Küche, dass es sogar Messen und Festivals dafür gibt. Trotzdem habe ich mich dagegen entschieden, dir Bsissa-Rezepte vorzustellen, weil der Zubereitungsprozess sehr kompliziert und nicht einfach zu Hause durchzuführen ist. Wenn du Glück hast, findest du fertige Mischungen in Läden oder auch online, in denen nordafrikanische Lebensmittel verkauft werden. Dann kannst du sie zusammen mit Puderzucker fein sieben und mit Olivenöl mischen.

Masfouf

Süßer Couscous mit Nüssen und Obst

Masfouf ist die einzige süße Sorte Couscous, die ich aus der tunesischen Küche kenne. Es wird gerne während des Ramadans zum S’hour (Mahlzeit vor dem Fastenbeginn) gegessen, aber es ist auch ideal für ein sehr leckeres Frühstück außerhalb der Fastenzeit. Hier gibt es kein allgemeingültiges Rezept. Ich zeige dir ein Grundrezept und du kannst die Zutaten verwenden, die du zuhause hast oder auf die du Lust hast. Dieses Grundrezept ist für 4 Personen angelegt, du kannst aber auch die Mengenangaben so anpassen, wie du sie benötigst.

ZUTATEN (für 4 Personen)

250 g feiner Couscous

Wasser

4 EL Olivenöl

100 g Zucker

Nüsse und Obst nach Wahl

ZUBEREITUNG

Den unteren Teil des Couscous-Topfes zur Hälfte mit Wasser füllen und das Wasser zum Kochen bringen. Den Couscous in einer Schüssel mit 2 EL Olivenöl gut mischen. Dann Wasser in kleinen Mengen nach und nach zugeben und mischen, bis der Couscous feucht ist. Alternativ den Couscous einmal mit Wasser bedecken und kurz mit einem Löffel umrühren, das Wasser abgießen und dann mit 2 EL Olivenöl mischen. Anschließend den Couscous in den oberen Teil des Topfes geben und gut abdecken. Dann den oberen Teil des Topfes auf den unteren stellen und den Couscous bei mittlerer Hitze dämpfen.

Ab und zu den Couscous mit einer Gabel umrühren, bis er nach 20–30 Minuten fertig ist.

Den Couscous aus dem Topf nehmen, in eine Schüssel umfüllen und mit den restlichen 2 EL Olivenöl und dem Zucker mischen.

TIPPS

Du möchtest dein Masfouf noch verfeinern? Mit diesen Zutaten zauberst du dir ein abwechslungsreiches Frühstück:

◊ 100 g (ungesalzene) Nüsse (Mandeln, Haselnüsse, Pistazien, Pinienkerne, Walnüsse etc.) ganz oder zerkleinert, geröstet oder nicht

◊ 100 g Datteln in kleine Stücke geschnitten

◊ Granatapfelkerne

◊ getrocknetes oder frisches Obst

◊ Du kannst dein Masfouf aber auch mit einem Pflanzendrink deiner Wahl mischen und wie ein Müsli essen.

Droô

Tunesischer Pudding aus Sorghum-Mehl

Droô (auf Deutsch Sorghum genannt) ist eine Getreideart, die aus Westafrika stammt und sich über Nordafrika bis nach Indien verbreitet hat. Wenn die kleinen „Perlen“ geröstet und gemahlen werden, entsteht ein gräuliches Pulver (Mehl), das einen einzigartig erdigen Geschmack hat. Du kannst dieses Pulver in Läden kaufen, in denen arabische oder indische Lebensmittel verkauft werden. Mit etwas Glück findest du es auch online, am besten suchst du unter dem Begriff „Sorghum-Mehl“.

Dieses Pulver wird in Tunesien hauptsächlich für süße Gerichte wie Bsissa, Gebäck oder einen sehr beliebten Pudding verwendet. Wenn Menschen in Tunesien Droô sagen, dann meinen sie diesen Pudding, auch wenn Droô der Name der Pflanze ist. In anderen Regionen wird dieser Pudding auch So’hlob oder Bouza genannt.

ZUTATEN (1 Schüssel/1 Portion)

250 ml Wasser

1 EL Droô (Sorghum-Mehl)

1 EL Zucker

ZUBEREITUNG

Das Wasser mit dem Sorghum-Mehl in einer Schüssel gut vermischen. Anschließend in einen Topf geben.

Die Mischung unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze zum Kochen bringen.

Wenn die Masse fester wird, den Zucker dazugeben und weiter rühren, bis eine dickflüssige Konsistenz entsteht.

Dein Droô in eine Schüssel geben und je nach Belieben mit Halwa, frischem Obst, Mandeln, Sesam oder Haselnüssen verfeinern.

TIPPS

◊ Wenn du Droô gerne flüssig magst, dann solltest du ihn noch warm essen, denn wenn er auskühlt, wird er fest.

◊ Probiere auch einfach mal unterschiedliche Zutatenmengen aus und schau, welche Konsistenz und welcher Süßegrad dir am besten schmeckt.

◊ Du kannst statt Wasser auch einen Pflanzendrink deiner Wahl verwenden.

◊ Für eine besonders aromatische Note sorgen Orangenblüten- oder Rosenwasser, das du am Ende noch unterrühren kannst.

Assida bidha

Süßer Weizenpudding

Assida ist eine ganze Gruppe an Gerichten, die aus einer Masse aus gemahlenem Getreide und Flüssigkeit bestehen. Sie ist in unterschiedlichen Essenskulturen zu finden und wird zu unterschiedlichen Anlässen gekocht. In Tunesien findet Assida ihre Herkunft in der Amazigh-Küche – der Küche der indigenen Menschen Nordafrikas. Früher wurde Assida in der Kultur der Amazigh zubereitet, wenn ein Baby zur Welt gekommen ist. Heute wird es vor allem am Geburtstag des Propheten Mohammed gekocht. Üblicherweise wird Assida aus einer ganz bestimmten Sorte Pinienkerne namens Zgougou hergestellt, da diese allerdings im deutschsprachigen Raum schwer zu finden ist, zeige ich dir hier eine Variante, die du zu Hause ganz einfach nachkochen kannst: Assida bidha – weiße Assida.

ZUTATEN (für 2 Personen)

150 g Weizenmehl (ca. 6 EL)

1 TL Salz

500 ml Wasser

Olivenöl

Zucker zum Bestreuen

ZUBEREITUNG

Das Mehl mit Salz und 250 ml kaltem Wasser in einem Topf gut vermischen. Mit dem restlichen Wasser auffüllen und solange weiter verrühren, bis sich alle Klumpen aufgelöst haben. Die noch flüssige Mischung unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze zum Kochen bringen. Dann die Mischung weiter mit einem Kochlöffel – am besten einem Holzlöffel – kräftig verrühren, bis die Masse richtig fest wird. Das dauert ca. 15 Minuten.

Anschließend die feste Masse auf einen tiefen Teller oder in eine Schüssel geben und mit einem Löffel in der Mitte eine kleine Mulde eindrücken.

Etwas Olivenöl in die Mulde geben, bis es über den Rand hinaustritt und nach unten fließt. Zum Schluss deine Assida nach Belieben mit Zucker bestreuen.

TIPPS

◊ Zum Verfeinern kannst du deine Assida mit Datteln oder Rosinen bestreuen.

◊ Wenn die Masse anfangs zu flüssig ist, verrühre etwas Mehl mit kaltem Wasser, nimm den Topf vom Herd und rühre die zusätzliche...

Produkt-Details

• Erscheint lt. Verlag: 22.1.2025
• Verlagsort: Innsbruck
• Sprache: deutsch
• Themenwelt: Sachbuch/Ratgeber ► Essen / Trinken ► Themenkochbücher
• Schlagworte: authentische tunesische Küche • einfache vegane rezepte • orientalische Gewürze • orientalische Küche • Rezepte mit Couscous • Rezepte ohne Fleisch • Rezepte ohne Milchprodukte • Schnelle Rezeptideen • tunesische küche • vegane Gerichte • Vegane Lebensweise • vegane Rezeptideen • Veganismus
• ISBN-10: 3-7066-2944-5 / 3706629445
• ISBN-13: 978-3-7066-2944-7 / 9783706629447