Ekstaze i mamurluci (eBook)

Igor Mandic (Autor)

eBook Download: EPUB

2018
218 Seiten
V.B.Z. d.o.o. (Verlag)
978-953-52-0115-1 (ISBN)

Infos

Ova je knjiga bila napisana nadušak početkom 1989. godine (a u prodaji se pojavila krajem iste) pa molim da se stalno ima na umu kako taj prvotisak od ovoga ponovljena izdanja dijeli 27 godina. Pojavila se dakle u najgorem mogućem trenutku, u sam suton raspada(nja) do tada postojećega socijalističkog uređenja, ali to nije smetalo da kao senzacija njena naklada bude na eks iscrpljena. Zainteresirano je čitateljstvo naprosto žeđalo za jednom ovakvom zbirkom feljtonističko-esejističkih i komparativno-kulturoloških egzaltacija 'vinskog užitka'. Jer do tada su kod nas postojale samo stručne publikacije o vinogradarstvu i podrumarstvu, dakako, vrlo važne, potrebne i cijenjene prema svojim svrhama i namjenama, ali mnoštvo je vinopija trebalo nekakvo solidno 'opravdanje' za svoju strast. Masovni mediji, naročito tiskani, još nisu bili osvojili slobodu u kojoj bi bili mogli hvaliti takva posebna (finija) hedonistička zadovoljstva, jer dok su već počeli padati kojekakvi politički zidovi u svijetu i oko nas, još se iz ostataka nisu oslobodili glasovi onih koji su tražili pravo na legalizaciju 'finih nepca' i na zastupanje antimoralističkih užitaka. E, tu je žeđ ugasila ova knjiga, prva svoje vrste u hrvatskoj tekstualnosti (zvali je mi i publicistikom!), jer se s punim autorskim uvjerenjem (obrazovanjem i iskustvom) upustila u literariziranje svakidašnje masovne i povremeno elitnije iskušavane enofilije (i pripadajuće joj gastronomije!). Doslovno u zadnji čas, prije nego se razbuktala sva naša medijska scena, ova je knjižica bila prva koja je ispjevala pean piću, ali ne pohvalu pijanstvu!

Textauszug

VINO I VODA

»Ako se uzima umjereno,

voda nikome ne može škoditi.«

MARK TWAIN

Vino je, ustvari, voda. Točnije: voda je osnovna sastavina vina, čak toliko da je u njemu ima dvije trećine do četiri petine! Dakle, u jednoj litri vina ispijemo 650-800 ml vode! Mora biti da to nije ugodna vijest ni za kojega ispičuturu, pa se priča da se glasoviti talijanski pjesnik i romanopisac A. Manzoni (1785. – 1873.) ozbiljno rastužio kad su ga o tome obavijestili. Tek nakon vode možemo govoriti o alkoholu u vinu, dakle o etanolu koji može biti raznoliko zastupljen, ovisno o brojnim okolnostima, ali, pučki govoreći, na 100 ml vina on se kreće u vol. % od 5-17,7... Ostale sastavine vina – kao neprevreli šećer, razne kiseline, dušični spojevi, mineralne tvari i vitamini itd. – kao da mnogo ne zanimaju ni redovne, ni povremene pilce. Vodi se računa jedino o alkoholu, zaboravljajući da je vino dragocjen napitak samo ako svi sastojci u njemu harmoniziraju kako treba, ako je njihov odnos uravnotežen. Smisao vina nije nipošto u alkoholu, premda bez alkohola nema vina. Kako je rekao Georges Duhamel (1884. – 1966.), francuski književnik, alkohol je samo kostur (skelet) vina, ali čini se da prosječni ljubitelji ne traže ništa više od toga. Opsjenjeni mitom »jakog« vina što je »kao grom«, oni jednostavnu senzaciju alkoholiziranosti – koju bi lakše i brže mogli postići trošeći žestoka pića – pretpostavljaju rafiniranom užitku što ga pruža fino odnjegovano, stabilizirano i harmonično, makar i »slabije« vino. Za prave znalce postotak alkohola u vinu ne igra presudnu ulogu, dapače, poznavajući određene sorte grožđa i njihovo geografsko podrijetlo, oni točno znaju koliki postotak moraju očekivati, odnosno koji je postotak u određenom vinu poželjan. Ako vam neki proizvođač – seljak ili hobist – s mnogo ponosa nudi svoje vino koje ima »više gradi« nego susjedovo, odmah morate biti sumnjičavi. Tu su jedino vreće šećera ušle u igru kao aduti, jer od grožđa iste sorte, sa istog terena i pod istim klimatskim uvjetima jedino se mućkanjem i nezakonitom alkemijom mogu očekivati tako bitno različiti rezultati. Nažalost, umjetno »podizanje« volumnih postotaka alkohola – s onu stranu zakonom dozvoljenoga u izvanrednim slučajevima, recimo u nepovoljnim godinama – kod privatnih proizvođača najčešće izbjegava kontroli, pa se pretvara u pravu utakmicu i u pitanje prestiža. To je važno znati, jer smo često orijentirani na ta, uglavnom nemoguća »domaća« vina iz privatnih podruma, naročito u vrijeme turističke ljetne sezone. Ne kažem da se i velike vinarije katkad ne upuštaju u grubo dotjerivanja svojih vina, raspolažući pritom boljom tehnologijom, ali ono što nam nude naši privatni podrumari daleko ih nadmašuje.

Kad smo već kod ovoga, valja napomenuti, bez obzira na razvijenost okusa pojedinog ljubitelja, da je lokalna tradicija presudna za njegovu orijentaciju prema jačim ili slabijim vinima. U svakom se kraju pije ono vino koje se u njemu proizvodi – i nema drugog (dobrog) vina osim toga. To je prva sveta zapovijed vinogradarstva i podrumarstva i jao onome tko je prekrši! Pokušajte u nekom podrumu izraziti sumnjičavost u kakvoću vina što vam ga nude (hajde de, to baš nije pristojno, pa se niti ne događa često) ili se usudite reći, na primjer, kako je vino dobro, ali da vi više volite »tanja« i »suha« vina nekog drugog kraja... Gotovi ste kao znalac, i možda kao prijatelj, za sva vremena, a činjenica da volite vino s manje postotaka alkohola govori jednostavno da ste neznalica ili vodopija. Svaki dodatni volumni postotak alkohola u nekom »domaćem« vinu, ako već ne zahvaljuje svoj postanak vreći šećera, dio je ličnog, životnog ponosa njegova proizvođača i u to se ne smije dirati. To je još jedna sveta zapovijed vinogradarstva i podrumarstva, koju je bolje znati na vrijeme. Prema tome, ako se netko drži tih zapovijedi, uzaludno mu je tumačiti da je vino veliki i povijesno značajni napitak upravo zbog raznolikosti koju pruža ovisno o vrsti loze, o klimi, terenu, kulturnim uvjetima i o vinifikaciji. Golema galerija vinskih vrsta obuhvaća cijelu kulturnu povijest čovječanstva, nudeći bezbrojne nijanse okusa i aroma, mirisa i senzacija – kao što to nikad nije moglo i ne može niti jedno drugo piće! Zato, pod teretom lokalne tradicije (koja kratkovidno priznaje samo vina svoga kraja) i u opsjenjenosti mitom jakog vina, bujaju tek predrasude, razvijaju se osrednji okusi, nastaju tvrdoglavi kušači...

Treba priznati još nešto: naša su nepca odavno iskvarena svakojakim otrovima što ih primamo u sebe, žestokim pićima i duhanom, pa je, nažalost, logično što u takvoj osjetilnoj anesteziranosti tražimo i od vina »ugriz alkohola« (kako kaže Constant Bourquin). Ako prije jela istrusimo nekoliko čašica rakije ili viskija – posve nenaviknuti u našoj kulturi da se služimo aperitivnim vinima – onda kasnije možda nijedno vino neće biti dovoljno »jako« da nas zadovolji.

Ni naši nosovi nisu u boljoj situaciji: zasićeni smradom civilizacije, postupno gubimo neke od onih dragocjenih sposobnosti što prirodno ima osjetilo njuha. Treba naime znati da je miris ključan prilikom ocjene vina, jer dok s našim okusnim kvržicama razlikujemo tek četiri okusa (slatko, slano, gorko i kiselo), dotle je dokazano da se mirisom može razlikovati čak dvije stotine (200!) različitih aroma! Ali, slaba njuha za takvu miomirisnu olimpijadu, nepriučeni i otupljenih čula, mi većinom sve prepuštamo anesteziranim nepcima i od duhana izgorenom jeziku, pa nam je svejedno kakvo je vino, samo da je »jako«, da grije i da opija. To je treća sveta zapovijed vinske (ne)kulture: vino valja kombinirati s kojekakvim žestokim okusima – od rakije do cigareta – jer se tek u takvim prilikama osjeća koje je vino moćno, a koje je tek vodurina.

Za ugled alkohola u vinu dobrim je dijelom kriva i tradicionalna nebriga za pravilno »slaganje« vina i jela, pa kad se dogodi da nam nakon snažna obroka na stol dođe flaša nekog lakšeg i finijeg vina, onda smo spremni proglasiti ga bućkurišem. Ustvari, sami smo krivi, jer nismo znali pronaći pravu priliku u kojoj bi dotično vino najbolje moglo pokazati svoje kvalitete. Svako je vino specijalizirano za posebnu disciplinu, za naročiti ugođaj, a kako je spoj enofilije i gastronomije presudan, vrhunska je pogreška upotrijebiti vino u krivom trenutku i na pogrešnom mjestu. To spada također u svete zapovijedi (naše) vinske (ne)kulture: bilo koje vino može se piti bilo kada i uz bilo koji obrok – sve drugo je snobizam, izvještačenost i razmaženost.

Ove četiri predrasude (lokalno vino je najbolje; podizanje volumnog postotka alkohola stvar je prestiža; vino mora »gristi« kao i žestoko piće; slaganje vina i jela nije bitno), nastale dijelom pod utjecajem uvriježenih mitova, dijelom iz neznanja i nekulture, a ponešto zahvaljujući uvjetima moderna življenja, skrivile su natjecanje među vinarijama i podrumarima oko proizvodnje vina sa što je moguće većim volumnim postotkom alkohola. Naravno, neke se norme i propisi ne mogu prekršiti, ali svejedno ispod žita traje rat za potrošače sklone »jačim« vinima. Misli se, kod nas, da su takva vina »muškija« od onih lakših, a koja se opet prepuštaju ženama i mekoputnim tipovima. Ukoliko se takva degustatorska muškost može shvatiti kao otupljenost okusnih kvržica, kao pomanjkanje mašte i rafiniranosti, kao jednostavnost i isključivost u zadovoljstvu pića, kao težnja pukoj alkoholiziranosti – onda i u toj predrasudi ima nečega, možda najviše primitivizma. U golemoj familiji vina svatko može i treba imati svoje miljenike, ali ta ljubav ne smije biti slijepa za kvalitete drugih.

Prosječni ili masovni ukus kod nas je dosta opterećen spomenutim predrasudama, najvećim dijelom stoga što su gotovo sva naša vina južnjačka, s jarko osunčanih terena, pa dakle tradicionalno teška i jaka. Zbog stanovite monotonije među tim jakim vinima, tek se zadnjih godina probijaju i dolaze na glas vina iz sjevernijih krajeva, dakle iz onih koja se nalaze u optimalnom vinorodnom pojasu. Lepeza kakvoće u našoj vinskoj kulturi još nije toliko rastegnuta da bismo od prosječnih ljubitelja mogli tražiti visokorazvijeni okus, spreman na fine i brojne varijacije u boji, bistroći, tekućosti, živosti, intenzitetu arome, profinjenosti mirisa, skladnosti, alkoholnosti, harmoničnosti okusa, intenzitetu... vina, i tko zna čemu ne sve još! Dakle, ako je alkohol samo kostur vina, onda je obaveza svakog pravog pilca – ne kažem pijanca, nego uživatelja – da mu potraži i srce i dušu, neki tajni smisao koji svatko čuva u sebi, kao svoju »mantru«...

Ako je vino većim dijelom voda, čemu ih onda miješati prilikom pijenja? To se čini apsurdnim pitanjem u našoj vinskoj kulturi, u kojoj je dodavanje obične, odnosno mineralne vode ili sode u vino stvar gotovo automatska. Bevanda, gemišt i špricer nešto su kao naša nacionalna pića – na bazi vina! Obilježeni tim navikama mi čak nemamo pravo tvrditi da od starine volimo i pijemo vino, nego tek da je u nas popularna neka mješavina u kojoj je vino zastupljeno u većem ili manjem omjeru! Nažalost, ta nas praksa degradira pred razvijenijim europskim vinskim kulturama, u kojima se običaj miješanja vina s vodom smatra – barbarskim. Za Francuze i Talijane, vodeće proizvođače i vinopije, bilo da je riječ o radniku ili seljaku, bilo o građaninu, intelektualcu ili degustatoru, ideja takvoga miješanja naprosto je užasna. Čemu dobro vino kvariti vodom? Zašto takvim postupkom slabiti, degradirati, ako ne i posve uništiti, tu pomno odnjegovanu tekućinu, u...

Produkt-Details

• Erscheint lt. Verlag: 12.12.2018
• Sprache: Croatian
• Themenwelt: Sachbuch/Ratgeber ► Essen / Trinken ► Getränke
• ISBN-10: 953-52-0115-8 / 9535201158
• ISBN-13: 978-953-52-0115-1 / 9789535201151